Cônes de sapin des Pyrénées (broyés) – bio et sauvages
« Une pause pâtisserie et cocktail aux cônes de sapin ? Succombez à l’appel de la forêt »
Les sapins blancs poussent à l'état sauvage dans le parc naturel des Pyrénées catalanes. Chaque été, leurs cônes (nom venant de conifère) gorgés de sève et de résine sont récoltés à la main, mis à sécher à l’ombre puis broyés pour obtenir une poudre de couleur caramel, à la texture résineuse et légèrement humide.
Ces cônes broyés apportent aux pâtisseries, cocktails et autres recettes une fraîcheur acidulée, des notes sucrées de pain d’épices et un délicieux goût de résineux.
Rencontrez les producteurs
Claude est un homme du pays, un fils de vigneron aimant passionnément la nature. Depuis quelques années, il s’intéresse aux sapins blancs (abies alba) qui recouvrent les flancs escarpés du massif du Canigou, au cœur du parc naturel des Pyrénées catalanes. Il en utilise les cônes et les bourgeons pour faire toutes sortes de préparations.
La récolte des cônes est en soi une aventure. D’abord, elle se pratique en haute montagne, à 1700 mètres d’altitude. Ensuite, elle nécessite de se hisser à la cime des arbre (25-30 mètres) avec des cordes, une entreprise périlleuse et difficile pour ces "vendangeurs" du vertige.
Avec l’ONF et le Parc Naturel, il a établi une charte pour ancrer sa pratique dans une démarche durable et responsable : seulement 70% des pignes sont prélevés sur chacun des arbres, seulement 7 arbres sur 10 sont cueillis chaque année.
Des idées pour utiliser les cônes de sapin ?
Ils possèdent une saveur de pain d’épices qui en fait la nouvelle coqueluche des chefs pâtissiers.
Une cuillère à café suffit à transformer une pâte à tarte ou une crème au citron et leur parfum s'associe à merveille à celui de la cannelle et du mélange pain d’épices.
Ceux qui possèdent un fumoir (plus nombreux qu’on ne l’imagine) les apprécient mélangés au bois qui sert à fumer viandes et légumes. Plus simplement, on en saupoudre, par exemple, sur des légumes rôtis au ras-el hanout et à la mélasse de grenade ou dans un tajine de légumes.
Étonnamment, ils ont un franc succès dans les cocktails, associés au sumac, aux graines de fenouil et feuilles de laurier. On les aime aussi dans une tisane où ils ont infusé avec une pincée de safran.
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Nos recettes avec des cônes de sapin |