« Blé vert aux saveurs fumées, le freekeh se prépare comme le riz ou le boulgour »

Notre freekeh (ou frikeh) biologique provient de la région de Jénine, dans le nord de la Palestine, récolté à la main par une coopérative composée exclusivement de femmes. Ce blé vert a la couleur verte de l’herbe en train de sécher. Plus goûteux que le boulgour avec un agréable parfum de fumé, il développe tout son potentiel à la cuisson. Aux saveurs fumées, torréfiées et boisées se mêlent alors des notes d’amande et d’huile d’olive primeur.

Producteur de céréales à Jénine, en Palestine, avec qui nous collaborons

Rencontrez les producteurs

Ce blé vert pousse sur des collines à la végétation rare, au paysage rocheux et au vent sec et chaud, sont récoltées par une petite coopérative de femmes à Jénine, dans le nord de la Palestine, selon des méthodes traditionnelles, à la main et à la faucille.

Les récoltes sont ensuite revendues à une ONG qui s’investit en faveur des femmes et qui œuvre pour que les cueilleuses aient de quoi vivre dignement. Elle garantit une agriculture durable et un travail en commerce équitable. Elle propose aussi des programmes d’éducation et de formation, s’occupe des relations entre les acteurs locaux et leurs différents partenaires.

Connaissez-vous le freekeh ?

Autrefois, quand arrivait la fin du printemps, le blé venait souvent à manquer… il n’y avait plus de quoi se nourrir. Les paysans avaient trouvé une astuce permettant de pouvoir manger du blé avant qu’il ne soit mûr. Fauché laiteux (encore vert), les tas d’épis étaient ensuite brûlés afin de détacher les grains collés à l’intérieur de l’enveloppe, puis le blé était battu pour n’en récupérer que les grains. Comme de nombreux mets nés d’une contrainte, cette préparation s'est perpétuée et nous continuons aujourd’hui de consommer du freekeh pour le goût.

C’est au mois de juin que se fait la récolte, à un jour bien précis lorsque le blé n’est ni trop vert ni trop dur, et seuls certains « anciens » sont habilités à lancer le départ de la cueillette.

Depuis quelques années, le freekeh est à la mode et comme de nombreux produits, il souffre de contrefaçon. Certains fabricants achètent du boulgour qu'ils font passer pour du freekeh, qu’ils fument et colorent en vert.

Pour être sûr qu’il s’agit de freekeh, il faut pouvoir croquer dans les graines facilement, même si les graines sont crues. Si l’eau de cuisson se teinte en vert, cela indique la présence de colorants.

Dans l’émission Très Très Bon (Paris Première), nous répondons en moins de 2 minutes à toutes les questions que vous vous posez sur le freekeh !

Des idées pour utiliser le freekeh ?

Le freekeh est utilisé en remplacement du riz ou du boulgour et une manière très simple de le préparer consiste à le cuire à l’eau légèrement salée durant 3 ou 4 minutes, dans une grande casserole.

Il fait une belle base pour une salade aux fruits secs (abricots, figues, dattes…), se marie très bien avec les tomates fraîches ou sèches, la mozzarella di buffala et les pistaches ou encore en salade avec des haricots verts, courgettes grillées, câpres et coriandre fraîche.

Il est servi tout simplement en garniture avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre ou bien de manière plus élaborée avec des épices torréfiées, des tomates fraîches et des oignons frits.

En Syrie, il accompagne la viande, en strates avec du riz blanc. Nous le préfèrons façon risotto avec un bon bouillon de légumes, des courgettes, des aubergines… et une petite cuillérée de harissa à la rose d’Ispahan.

Céréales

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