La cueillette de ce laurier sauvage et biologique se fait dans le Languedoc, à la lisière des Cévennes et se compose uniquement de jeunes feuilles, plus riches d’odeurs et de saveurs sans être trop amères. Elles exhalent des senteurs toutes particulières d’huile d’olive et de notes boisées de cannelle (laurier et cannelier sont cousins). Leur goût intense, tannique et légèrement amer en font un ingrédient de choix pour préparer d’excellentes ratatouilles et sauces tomate.
La cueillette de ce laurier sauvage et biologique se fait dans le Languedoc, à la lisière des Cévennes et se compose uniquement de jeunes feuilles, plus riches d’odeurs et de saveurs sans être trop amères. Elles exhalent des senteurs toutes particulières d’huile d’olive et de notes boisées de cannelle (laurier et cannelier sont cousins). Leur goût intense, tannique et légèrement amer en font un ingrédient de choix pour préparer d’excellentes ratatouilles et sauces tomate.
C’est dans un paysage vallonné, sec et rocailleux que l’on trouve ces arbrisseaux mais aussi de nombreuses autres espèces qui chargent l’air chaud d’essences aromatiques.
Nous collaborons avec une poignée de cueilleurs professionnels qui tirent leur savoir-faire de méthodes ancestrales. Dans le plus grand respect de la biodiversité locale, ils sillonnent la garrigue avec leur faucille et leur sac en toile, pour ne cueillir que les repousses. Ils participent aussi à la réintroduction des plantes dans leur milieu naturel.
S’il est commun d’ajouter quelques feuilles de laurier dans une recette comme une ratatouille, une sauce tomate, un ragoût, on ne sait pas toujours à quoi elles servent. Parce qu’elles sont riches en tannin, elles attendrissent tous les aliments durant la cuisson. De surcroit, les feuilles de laurier parfument, donnent une légère amertume et une belle profondeur à tous les plats.
On les met en début de cuisson. Entières, elles seront plus faciles à retirer en fin de cuisson mais développent moins leurs arômes ; concassées, elles sont à leur plein potentiel et l’idéal est alors de les mettre dans un petit sachet en mousseline ou une boule à thé.
On peut remplacer ce laurier par des feuilles de cannelier (laurier indien), un peu plus exotique.
