Cannelle cassia de Sulawesi – bio et sauvage
« Sucrée et acidulée, la cassia d'Indonésie parfume riz, tajine et compote. Elle est parfaite dans les pâtisserie »
Notre cannelle cassia biologique pousse à l’état sauvage sur l’île de Sulawesi. Son parfum est des plus puissants et des plus poivrés. Ses notes acidulées et piquantes redonnent souffle et vie aux souvenirs du pain d’épices de l’enfance.
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C’est dans un paysage d’une beauté incroyable, très vallonné et ou d’énormes têtes de cocotiers dépassent ici et là de la jungle, que cette cannelle pousse, à l’état sauvage.
Ces petites fermes sont situées à l’est de l’île de Sulawesi – plus connue sous le nom des Célèbes – et pratiquent une agriculture biologique à l’ancienne en laissant pousser sur leurs lopins de terre de nombreuses variétés d’épices. Ce système de polyculture produit une biodiversité époustouflante, enrichit la terre tout en l’équilibrant et attire quantité d’animaux d’espèces différentes.
À l’écart de leur ferme, en pleine forêt, entre 1500 et 1800 mètres d’altitude, ils plantent des canneliers, aussi appelés « arbres porte-monnaie », puis attendent patiemment. Lorsqu’ils ont besoin d’argent, ils retournent à l’endroit où l’arbre a poussé et récupèrent quelques écorces.
Trouver l’équilibre entre les notes piquantes, sucrées et amères n'est pas chose aisée. Plus l’arbre est vieux, plus la cannelle est piquante et amère. Tout le savoir-faire du cueilleur réside dans le choix des écorces. La grosseur de l’arbre ne permettant pas d’évaluer son âge, le cueilleur se fie aux feuilles du cannelier devenues plus foncées et épaisses au fil des ans.
4 cannelles si différentes…
Nous proposons 4 cannelles qui diffèrent par leur aspect mais aussi par leurs zones de culture.
- la cannelle sauvage du Sri Lanka – cinnamomum verum – a un parfum boisé, poivré et caramélisé ;
- la cannelle cassia du Kerala – cinnamomum tamala – a un parfum sucré et piquant, typique de l’apple pie américaine ;
- la cannelle cassia de Sulawesi – cinnamomum cassia – a un parfum puissant, poivré, acidulé et piquant.
- la cannelle vraie de Zanzibar – cinnamomum verum – a un parfum sucré et piquant, avec des notes de sapin et d’agrumes.
Des idées pour utiliser la cassia ?
Bien moins chère que la cannelle de Ceylan, la cannelle cassia est aussi moins volatile et donc mieux adaptée à la cuisson.
Entière, elle s’ajoute dans les plats mijotés et dans la cuisine moyen-orientale ou asiatique (Chine, Laos, Vietnam). En poudre, elle entre dans la composition de différents mélanges d’épices, venant parfois d’ajouter à la « vraie » cannelle.
La cannelle cassia de Sulawesi se distingue par un parfum plus citronné et poivrée. C’est la cannelle idéale pour des bouillons tels que le pho ou le sop saudara.
Toutes les cannelles sont une merveille quand elles sont associées aux pommes et aux poires et celle-ci ne déroge pas à la règle. Ajoutée à du coing confit, ses notes citronnées deviennent un précieux allié pour sublimer le parfum floral du fruit.
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