Cannelle cassia du Kerala – bio et sauvage
« Sucrée et poivrée, la cassia indienne est un délice dans les compotes et les tartes aux pommes »
Notre cannelle cassia biologique et sauvage est récoltée dans les forêts d’Idukki qui couvrent les pentes douces des ghâts occidentaux. Une fois l’arbre coupé, l’écorce (la casse) est récupérée puis séchée une partie de la journée au soleil et une autre à l’ombre.
Cette cannelle est exceptionnellement parfumée, son odeur est puissante, sucrée et piquante à la fois avec de petites notes de fruits d’automne, poire et pomme acidulée. C’est l’odeur typique de l’apple pie américaine !
Rencontrez les producteurs
Dans le sud de l'Inde se trouve l'État du Kerala et Idukki est le nom d'un de ses nombreux districts. Les fermes sont perchées en haut d’un mont, dans un lieu couvert de fleurs, d’arbres fruitiers, de plantes potagères et d’orchidées. Les paysans vivent dans de petites fermes traditionnelles où polyculture et biodiversité sont règle d’or. Ils possèdent bien souvent un demi-hectare de terre – c’est très peu – où ils font pousser entre 30 et 100 variétés différentes, de la noix de coco à la cardamome, des fruits de la passion aux plantes médicinales.
À l’écart de leur ferme, en pleine forêt, ils plantent des canneliers, aussi appelés « arbres porte-monnaie », puis attendent patiemment. Lorsqu’ils ont besoin d’argent, ils retournent à l’endroit où l’arbre a poussé et récupèrent quelques écorces.
Nous collaborons avec une ONG créée il y a plus de 20 ans par Johny. Cette ONG laïque vient en aide aux producteurs d’épices de la région. Elle les forme, les accompagne, gère leur certification biologique, mutualise les outils et les démarches pour l’export, facilite d’insertion des femmes et surtout garantit à tous de bons revenus.
4 cannelles si différentes…
Nous proposons 4 cannelles qui diffèrent par leur aspect mais aussi par leurs zones de culture.
- la cannelle sauvage du Sri Lanka – cinnamomum verum – a un parfum boisé, poivré et caramélisé ;
- la cannelle cassia du Kerala – cinnamomum tamala – a un parfum sucré et piquant, typique de l’apple pie américaine ;
- la cannelle cassia de Sulawesi – cinnamomum cassia – a un parfum puissant, poivré, acidulé et piquant.
- la cannelle vraie de Zanzibar – cinnamomum verum – a un parfum sucré et piquant, avec des notes de sapin et d’agrumes.
Des idées pour utiliser la cannelle cassia ?
Bien moins chère que la cannelle de Ceylan, la cannelle cassia est aussi moins volatile et donc mieux adaptée à la cuisson. Entière, elle s’ajoute dans les plats mijotés et dans la cuisine moyen-orientale ou asiatique (Chine, Laos, Vietnam). En poudre, elle entre dans la composition de différents mélanges d’épices, venant parfois d’ajouter à la « vraie » cannelle.
Les pays anglophones et nordiques utilisent principalement la casse pour faire des pâtisseries : apple pie, cinnamon buns, pumpkin pie, ginger bread… C’est un vrai plus dans un chocolat chaud et un incontournable dans le vin chaud, au coeur de l'hiver.
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Nos recettes avec de la cassia pommes rôties à la cannelle |