Moutarde noire du Lot-et-Garonne – bio et sauvage
« Sauvage et française, la moutarde noire est une épice indispensable des plats indiens »
Nos graines de moutarde biologique poussent à l’état sauvage dans le Lot-et-Garonne, au milieu d’un paysage vallonné et verdoyant.
La comparaison avec la moutarde noire indienne est intéressante : les graines françaises sont plus petites, plus croquantes, plus piquantes et arrivent toutes à maturité en même temps, ce qui facilite la récolte.
Rencontrez les producteurs
Philippe est un paysan engagé – parmi les pionniers de l’agriculture bio – qui cultive dans le Lot-et-Garonne des blés anciens, du sarrasin, du seigle et des légumineuses.
Sa ferme située à l’écart du village, tout au bout d’une route, est une belle bâtisse de la fin du 19ème, entourée de fleurs et de plantes aromatiques.
Sur ses 55 hectares de terre, il pratique l’assolement agronomique, autrement dit une rotation des cultures qui permet au sol de garder sa fertilité sans aucun entrant.
Refusant depuis 30 ans tout engrais chimique ou naturels, même ceux autorisés par les labels bio, il a trouvé d’autres solutions pour nourrir la terre. Comme les céréales sont très gourmandes en azote il alterne d’une année à l’autre avec du mélilot, des pois chiches, des lentilles, de la luzerne… afin de fixer l’azote de manière naturelle. Pour la même raison, il laisse une variété de moutarde sauvage pousser au beau milieu des cultures.
Des idées pour utiliser la moutarde noire ?
Les graines de moutarde entrent dans la composition de très nombreuses recettes indiennes où elles sont souvent utilisées avec du cumin, de la coriandre et du piment.
Traditionnellement, on les fait revenir dans l’huile ou le ghee (beurre clarifiée) car elles ajoutent un côté légèrement piquant et une texture croquante au curry et au dal. Elle est souvent utilisée dans la raita, les pickles indiens, les marinades et les beignets. Nous les aimons tout particulièrement retrouver ce piquant et ce croquant dans la pâte à beignets (salés).
Pour profiter de tous les parfums qu’offrent les graines de moutarde, nous vous conseillons soit les faire griller dans l’huile, et les retirer du feu quand elles commencent à éclater (bruit du pop-corn) ; soit de les faire mariner dans de l’eau, du yaourt ou du vinaigre.
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