Notre cumin biologique pousse dans les plaines du Gujarat, à quelques kilomètres de la mer. Les graines sont cueillies presque à maturité, séchées sur pied puis battues pour être séparées des branches avant d’être triées à la main. Il s’en dégage un parfum d’agrumes et de fraîcheur camphrée. Torréfiées 2 minutes, elles dévoilent leurs arômes corsés et anisés, leurs saveurs chaudes, piquantes et légèrement acres. Revenues dans l’huile, ces petites graines oblongues donnent à celle-ci une belle couleur jaune-orangé et diffusent ses arômes à tout le plat.
Notre cumin biologique pousse dans les plaines du Gujarat, à quelques kilomètres de la mer. Les graines sont cueillies presque à maturité, séchées sur pied puis battues pour être séparées des branches avant d’être triées à la main. Il s’en dégage un parfum d’agrumes et de fraîcheur camphrée. Torréfiées 2 minutes, elles dévoilent leurs arômes corsés et anisés, leurs saveurs chaudes, piquantes et légèrement acres. Revenues dans l’huile, ces petites graines oblongues donnent à celle-ci une belle couleur jaune-orangé et diffusent ses arômes à tout le plat.
Chaque producteur de la région possède plusieurs hectares de terres exemptes de tout entrant. Il n’y a donc ni arrosage, ni engrais. C’est que la mer monte tous les 4 ou 5 ans, inonde les champs et saccage les cultures. De guerre lasse, les paysans ont décidé de ne plus investir et les épices y ont gagné un parfum très concentré et odorant.
Nous collaborons avec un jeune homme issu d’une famille de paysans. Accompagné de son père, il a décidé de monter une structure qui permet d’accompagner les producteurs dans leurs démarches vers l’export et leur permettre ainsi d'améliorer leurs revenus. En effet, si au marché local indien ils peuvent espérer vendre le kilo d'épices à 40 ou 50 centimes, nous l'achetons près de 3 €. C'est une différence importante et une source d'amélioration tangible de leur vie quotidienne.
Le cumin est la star des épices aux quatre coins du monde. Dans la cuisine moyen-orientale, le cumin est indissociable de l’ail, de l’huile d’olive et du citron. Il est l’invité permanent du houmous, falafels, kefta, kebbeh et autres boulettes.
Incontournable dans la cuisine indienne, on le fait rissoler avec de la coriandre, du piment et des oignons en préparation d’un dal ou d’un curry. Il a sa place dans des plats comme le korma et le biryani, le pulao et le masala dosa et dans nombre de condiments, pickles et chutneys. Il existe même une une boisson gazeuse à base de cumin, kala namak, poivre et jus de citron, appelée jeera soda !
En Europe, on saupoudre de graines un morceau de munster ou de gruyère, des tranches d’avocat ou une salade de crudités.
Cette épice est présente dans des mélanges d’épices du monde entier, du garam masala au ras el-hanout, en passant par le baharat et le dukkah.
