Moutarde noire du Rajasthan – bio
« Piquante et chaude, la moutarde noire est un must de la cuisine indienne »
Nos graines de moutarde biologiques sont récoltées et triées à la main dans une ferme située aux portes du désert de Thar dans le Rajasthan, en Inde. Elles ont une discrète odeur de tabac blond. Non torréfiées, elles ont le goût typique de la moutarde de Dijon. Une fois grillées, elles deviennent plus piquantes et plus toniques avec un goût fumé qui évoque les feux de camp.
Rencontrez les producteurs
Les graines que nous avons sélectionnées proviennent d’une ferme située dans le Rajasthan, dans le nord-ouest de l’Inde.
Le producteur a œuvré pour faire de sa ferme un lieu de culture 100% biologique et auto-suffisant, y compris en eau… un vrai défi quand on est situé au cœur du désert ! D’ailleurs, les 500 fermiers du village lui ont emboité le pas et se sont reconvertis, eux aussi, dans l’agriculture biologique.
Connaissez-vous la moutarde noire ?
La moutarde noire produit de petits fruits remplis de minuscules graines brun foncé. Contrairement à la moutarde jaune ou brune, la récolte de la moutarde noire doit se faire manuellement car tous les épis ne mûrissent pas en même temps.
Au moment de la récolte, les tiges sont coupées, élevées en meules et laissées en plein soleil pour sécher. L’étape suivante consiste à séparer les graines de leur enveloppe en frappant les tiges à l’aide d’un bâton. Ces petites graines sont ensuite triées sur le volet (au sens premier du terme !) … à la main.
Malheureusement, la culture de la moutarde noire tend à disparaître car sa récolte, exclusivement manuelle, demande beaucoup de temps.
Des idées pour utiliser la moutarde noire ?
Les graines de moutarde entrent dans la composition de très nombreuses recettes indiennes où elles sont souvent utilisées avec du cumin, de la coriandre et du piment.
Traditionnellement, on les fait revenir dans l’huile ou le ghee (beurre clarifiée) car elles ajoutent un côté légèrement piquant et une texture croquante au curry et au dal. Elle est souvent utilisée dans la raita, les pickles indiens, les marinades et les beignets. Nous les aimons tout particulièrement retrouver ce piquant et ce croquant dans la pâte à beignets (salés).
Pour profiter de tous les parfums qu’offrent les graines de moutarde, nous vous conseillons soit les faire griller dans l’huile, et les retirer du feu quand elles commencent à éclater (bruit du pop-corn) ; soit de les faire mariner dans de l’eau, du yaourt ou du vinaigre.
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