Sumac d'Iran – bio et sauvage
« Charmant petit goût citronné, le sumac assaisonne salades et légumes rôtis »
Notre sumac biologique et sauvage est récolté dans la province d’Ispahan. Il est cueilli à la main dans un paysage aux tons ocres et à la végétation aride.
Si l'odeur de ces petites baies est ténue, leurs saveurs sont extrêmement parfumées. L'acidulé et le fruité prédominent, mêlés de notes légèrement astringentes. Les baies, d’un beau rouge brique, poussent en grappes sur un arbuste. Elles sont récoltées avant maturité puis séchées au soleil, ce qui accentue leur côté citronné. Pépins et tiges sont séparés et c’est seulement au moment du tamisage que l’on obtient cette texture très agréable.
Rencontrez les producteurs
La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran. Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (anis, camomille, pistache, asefétide, réglisse, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans. Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Des idées pour utiliser le sumac ?
Épice incontournable des cuisines du Moyen-Orient et notamment du Liban, le sumac est aussi appelé citron d’été. On l’utilise traditionnellement lorsqu’on ne trouve pas de citrons sur les étals du marché (les citrons étant un fruit d’hiver).
Ces baies acides servent à assaisonner les salades, le fromage frais, le poisson ou encore les légumes rôtis. On l’adore sur des légumineuses comme les lentilles ou les pois chiches. Il fait merveille sur du labneh et se marie également très bien à l’huile d’olive, aux tomates et au concombre.
Les gourmands en mettront dans les cookies, les desserts chocolatés, les desserts au citron pour souligner le coté agrume, et sur les fruits sucrés où le sumac apporte l’acidité et l’équilibre parfaits.
Il fait partie intégrante du mélange za’atar.
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