Safran millésimé du Maroc
« senteur de bergamote et d’amandes grillées, ce safran millésimé émerveille les sens »
Ce safran millésimé est cultivé dans le Moyen-Atlas, dans la région de Boulemane, au Maroc. Les fleurs de safran – crocus sativus – poussent sur un plateau situé 1500m d’altitude qui offre des conditions idéales à cette culture : été chaud (mais pas écrasant), hiver froid (mais pas glacial), une exposition régulière au soleil, un sol riche et drainant.
De ce safran exceptionnel, millésime 2020, émanent des senteurs chaudes, piquantes et légèrement amères rappelant l’odeur du bergamote, d'amandes grillées et d'abricot. L’ensemble compose un arôme unique et un parfum troublant.
Le safran millésimé est un produit d'une grande rareté, affiné pendant 6 ans afin de concentrer les arômes et faire sortir des notes inattendues. La contrepartie du développement aromatique et une certaine diminution du pouvoir colorant et une texture plus cassante des pistils.
Rencontrez les producteurs
Ce safran est cultivé par Hafida, biologiste de formation et de métier, qui en 2019 a repris les terres de son enfance pour se frayer un nouveau chemin. Elle retrouve un terrain aride, parsemé des pierres et qui semble incultivable. Mais des mois de travail acharné, ont permis de faire de cette ferme un veritable oasis.
Pendant la saison des récoltes, en octobre-novembre, Hafida emploie une centaine des femmes. Formées par Hafida elle-même, elles réalisent toutes les étapes de la récolte, du tri, du séchage, et de l'emballage de manière 100% manuelle.
Cultivé sans utilisation de pesticides ou engrais chimiques, le prochain lot de ce safran portera la certification biologique.
Connaissez-vous le safran ?
Les fleurs fleurissent du début octobre à fin novembre. Durant cette période, chaque fleur s'ouvre, l'une après l'autre, pour une durée de 24 heures seulement.
Chaque fleur ouverte est alors cueillie à main et une fois la récolte du jour finie, les fleurs sont délicatement ouvertes, et les 3 pistils - le safran - sont retirés. Après un court séchage arrive la vraie spécificité de ce safran du Cachemire.
Les pistils sont massés et triés de manière continue pendant 8h afin d’enlever toutes les impuretés et bien distribuer les principes actifs dans toute la longueur du pistil.
Pour comprendre le prix du safran, gardons en tête qu’il faut 200 000 pistils pour produire un kg de safran brut ; qu’il faut 4 personnes pendant 8 heures pour transformer 1,2 kg de safran brut en 1 kg de safran fini ; que pour produire 1 kg de la véritable qualité supérieure, il faut encore trier à la main 5 kg de safran fini.
Des idées pour utiliser le safran ?
Si le safran est l’épice la plus chère au monde, reste qu’il en faut très peu pour parfumer un plat. 6 stigmates suffisent amplement à la préparation d’un plat pour 4 personnes. Le safran parfume les riz comme dans la paëlla ou le risotto à la milanaise, les currys, les fruits de mer et poissons, ou encore de nombreux desserts, du kesari (kesar signifiant safran) au riz au lait.
Pour profiter de tous les parfums du safran, les Cachemiris laissent tremper les stigmates une douzaine d’heures dans du lait ou de l’eau tiède. Sans aller jusque-là, nous vous conseillons de les mettre à tremper plusieurs heures avant de commencer la préparation de votre plat. Ajoutez ensuite le lait (ou l’eau) avec les stigmates à votre plat, en fin de cuisson. Si vous envisagez de cuisiner dans la foulée un autre plat avec du safran, versez seulement le lait (ou l’eau) et réutilisez les stigmates pour une seconde infusion.
Le safran se marie très bien avec d’autres épices comme la rose, l’anis et la cardamome.