Kala namak, le sel noir de l’Himalaya
« Sel noir de l'Himalaya, le kala namak révèle un étonnant parfum d'œuf dur »
Le kala namak est un sel de montagnes non iodé produit de manière artisanale dans les mines de sel rose de l’Himalaya. Il est très riche en soufre, a une odeur prononcée d’œuf dur et un goût salé.
En hindi, kala signifie noir et namak le sel. Pourtant, ce sel noir est avant tout un sel rose – de couleur violet foncé tirant sur le rose une fois moulu – transformé afin de donner une couleur et un parfum typiques. Si le kala namak est de plus en plus souvent fabriqué à partir de sels industriels, celui que nous vendons vient uniquement du sel rose des mines de l’Himalaya. C’est un sel étonnant qui vaut la peine d’être découvert.
Rencontrez les producteurs
Le kala namak est produit de manière artisanale dans l’Himachal Pradesh, un état du nord de l’Inde, dans l’Himalaya. Il est fabriqué à ciel ouvert par des marchands de sel. Les petits artisans de la région achètent le sel aux producteurs et font tout le travail de transformation.
Ils font fondre le sel rose afin d’obtenir une pâte très concentrée en sel. Ils y ajoutent des graines d’harad (riches en soufre), puis versent la pâte dans des jarres rondes en terre cuite qui sont scellées et mises à cuire pendant 36h à 800C°. Durant ce temps de cuisson, les graines d’harad entrent en réaction avec le sel et en modifient le parfum et l’aspect.
Après plusieurs semaines de vieillissement, les jarres sont cassées et le kala namak récupéré.
Des idées pour utiliser le kala namak ?
Le kala namak est fréquemment utilisé dans la communauté vegan pour donner le goût d’œuf à des préparations, notamment pour assaisonner le tofu censé remplacer les œufs dans une omelette.
Le sel noir est largement utilisé dans les cuisines d'Asie du sud, celle du Bangladesh, du Népal, de l'Inde et du Pakistan. Il sert de condiment ou est ajouté aux chaats (ces types d’en-cas salés que les marchands ambulants vendent le long des rue) aux chutneys, aux salades, aux raïta et à toute sorte de fruits. Le chaat masala est un mélange d'épices indiennes qui tire du sel noir son arôme soufré caractéristique.
Utilisez le kala namak avec parcimonie, faute de quoi votre plat risque d’être immangeable !