Ase fétide d’Iran - bio et sauvage
« Incontournable des plats indiens, l'ase fétide s'utilise avec parcimonie »
Notre ase fétide (ferula asafoetida, asafoetida) biologique et sauvage est une résine produite à partir de la racine d’une sorte de fenouil géant qui croît spontanément en Iran et dans le Cachemire. Son nom laisse deviner son odeur qui est, disons-le clairement, désagréable. Elle se situe entre l’échalote molle et la menthe sucrée. Sa saveur est douceâtre, âcre et piquante mais qu’on se rassure, cela disparaît à la cuisson ! Cette ase fétide ne ressemble à aucune autre et risque d’en surprendre plus d’un par sa puissance. Nous la proposons 100% pure en petits blocs.
Rencontrez les producteurs
La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran.
Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (sumac, pistache, ase fétide, réglisse, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans.
Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Connaissez-vous l’ase fétide ?
L’ase fétide est une résine qui vient d’un gros fenouil (ferula assa-foetida). Les Indiens estiment qu’il existe 14 qualités différentes d’ase fétide. La pire se vend sous forme de poudre blanche mélangée à de la farine de riz, du fenugrec, etc. La meilleure qualité, celle que nous proposons, est le résultat de plusieurs choix : celui de la variété de la plante, de l’endroit où se font les incisions et du moment de l’année où sont faites ces incisions. Cette qualité incroyable est alors décrite comme des larmes - des amas de couleur brunâtre et translucides - qui se ramollissent à la chaleur.
La récolte se fait au printemps. On coupe la plante juste au niveau du bulbe, on la laisse sécher 5-6 jours, puis on fait une incision de 5 mm à la surface de ce bulbe. On pose 2 pierres de chaque côté et 1 sur le dessus pour protéger le bulbe de la poussière. La résine sort de cette incision et au bout de 2-3 jours, on prélève cette sève. On refait alors des incisions un peu plus profondes que les premières et on répète ce processus 5 ou 6 fois afin de récupérer toute la sève.
Des idées pour utiliser l'ase fétide ?
C’est un assaisonnement indispensable de la cuisine du Sud de l’Inde où il est utilisé dans des plats exclusivement végétariens, comme le dal ou le curry.
Lorsqu’il est en train de frire, l’ase fétide perd son odeur de soufre et développe des arômes d’échalote et d’ail. Nous vous conseillons de prendre un peu d’ase fétide avec la pointe d’un couteau et le faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre (clarifié). Cela sera suffisant pour un plat pour 4 personnes.
Utilisé dans de bonnes proportions, il apporte ce goût incontournable de la cuisine indienne. Surdosé, on a l’impression que le plat a tourné.
Attention à bien fermer le pot après utilisation.
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Nos recettes avec de l'ase fétide |