Piment cabe keriting de Java
« Très parfumé, le piment cabe keriting relève les plats sans effrayer les invités »
Le cabe keriting (prononcez tchabé) est un piment emblématique d’Indonésie poussant essentiellement sur l’île de Java, sur une terre volcanique d’une fertilité sans égale. Ce piment est fin, long et ondulé. D'une couleur rouge vif lorsqu'il est frais, il devient rouge foncé en séchant. Il est remarquablement équilibré en goût et en puissance. Très fruité, il évoque le poivron avec de discrètes notes de cerise et de pruneau ; modérément piquant, il s’intègre dans tous les plats et en fait le piment parfait tous ceux qui souhaitent s’initier au piment.
Rencontrez les producteurs
Ce piment pousse dans l’ouest de l’île de Java, sur une terre qui doit sa fertilité au ruissellement des eaux de pluie sur les contrebas des volcans. Ces eaux transportent avec elles des minéraux en quantité que la terre récupère.
Nous collaborons avec quelques fermes situées à une dizaine de kilomètres de Jakarta. Elles sont tenues par des bouddhistes, ce qui est plutôt rare dans ce pays de confession musulmane. Le leader de cette communauté agricole a passé de nombreuses d’années à étudier la permaculture, notamment au Japon, auprès de Mr Fukuoka, auteur du célèbre livre Révolution d'un seul brin de paille : Une introduction à l’agriculture sauvage. Même s’il continue à produire des épices, il passe aussi une grande partie de son temps à former les paysans du village et de la région.
Des idées pour utiliser le cabe keriting ?
Lorsqu’on veut intégrer des piments entiers dans un plat, deux méthodes sont possibles. On les torréfie à sec avant de les intégrer dans la préparation pour adoucir le piment et développer ses parfums ; ou bien on les fait frire dans l’huile pour augmenter leur piquant et distribuer leur parfum. L’utilisation ensuite est la même, on les intègre dans les plats en sauce puis on les fait cuire, entiers ou en lamelles, afin de parfumer l’intégralité du plat.
Si vous optez pour du piment moulu, grâce à un moulin à piments, mettez-le plutôt en fin de cuisson.
Surprenez vos invités en ajoutant un twist aux plats traditionnels, tels que le bœuf bourguignon ou la ratatouille. Entier, le cabe keriting parfume les bouillons asiatiques. Coupé en fines lamelles, il égaye un délicieux plats de tofu sauté ou des kimchi maison.
Son côté fruité le destine aux accords chocolatés. Pensez à en mettre une pincée dans un chocolat chaud, une mousse au chocolat ou un brownie aux noix de pécan.
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