Kudam Puli – bio

« Senteurs de tabac et d'oseille, le kudam puli dans les plats à la noix de coco »

Notre kudam puli biologique, aussi appelé tamarinier de Malabar, est un étonnant fruit tropical ressemblant à une petite citrouille de 5 centimètres. Ces fruits sont cueillis à maturité, coupés en deux et épépinés. Durant la période de séchage, ils sont tournés 2 fois par jour pendant 1 semaine. C’est alors qu’ils prennent leur couleur brun-noir et cette texture caoutchouteuse, souple et résistante et exhalent une forte odeur de tabac, des notes acidulées, épicées et celles de fruits très mûrs. En bouche, on retrouve une acidité rappelant le citron vert ou les bonbons acidulés, un côté fruité, sucré et légèrement fumé.

Rencontrez les producteurs

La ferme de notre producteur est située dans le centre de l’État du Karnataka, dans le sud-ouest de l’Inde. Elle est nichée dans un paysage montagneux et verdoyant, à la lisière de la forêt tropicale de Bhadra. Pour y arriver, il faut traverser une grande rivière, large de plusieurs kilomètres, puis rouler 1 heure à travers la forêt.

Dans sa ferme de 15 hectares, Mr Puroshottam fait notamment pousser du poivre et de la cardamome, toujours en polyculture. C’est pourquoi, sur ses terrains escarpés on trouve près de 100 autres espèces de plantes cultivées. Mais la chose tout à fait étonnante que l’on peut y découvrir sont ces 2 hectares recouverts de bananiers de toutes les variétés, avec une préférence pour celles qui sont très sucrées.

Et pourquoi donc ? Parce qu’il a conclu un marché avec les singes… Lui, ne touche pas à leurs bananes, eux ne touchent pas à ses épices !

Il existe 3 façons de préparer le kudam puli

- On le met à tremper dans l’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes avant de le mixer ou de l’écraser au mortier. Ajoutez-le ensuite au curry, dal et plat en sauce.

- On le coupe en tout petits morceaux qu’on ajoute dans le plat en cours de cuisson, dans un dal, un curry, un poisson en papillote, un pâté végétal ou encore dans des crudités comme des carottes râpées. De cette manière, les morceaux apportent de petites touches acidulées au plat.

- On le râpe à l’aide d’une râpe microplane, plutôt en touche finale sur un plat, comme des nouilles de riz, des fruits de mer, voire des morceaux (viande ou légumes) laqués.

Des idées pour utiliser le kudam puli ?

Le kudam puli relève les plats grâce à ses notes acidulées et fumées.

On en met avec plaisir dans les préparations en sauce à base de lait de coco, dans l’eau de cuisson des carottes, en infusion ou encore dans une citronnade d’épices glacée. Il peut remplacer le tamarin classique dans toutes les recettes.

Dans le sud de l’Inde, les habitants l'utilisent lors de la préparation de poissons.