Fève tonka d'Amazonie – sauvage
« Râpez cette fève tonka céleste dans votre dessert et c’est la consécration »
Cette fève tonka sauvage de qualité exceptionnelle pousse sur le territoire indigène des Sateré Mawé en Amazonie centrale, au milieu d’une nature puissamment sauvage et grandiose.
C’est une fève fraîche et souple au toucher ; irradiant un entêtant parfum vanille et de foin grâce à la présence d’un composant appelé la coumarine ; possédant d’extraordinaires saveurs d’amandes amères qui perdurent longtemps en bouche. Elle s’accorde magnifiquement avec le chocolat, le café et les fruits secs.
Rencontrez les producteurs
L’Amazonie centrale est inscrite au patrimoine de l’UNESCO, ce qui en fait la plus grande zone protégée du bassin amazonien et l’une des régions les plus riches en biodiversité.
Les Sateré Mawé sont un peuple constitué de plusieurs tribus représentant 18.000 individus. Ils sont considérés comme étant les gardiens du Jardin enchanté, nom qu’ils donnent à cette partie de la forêt amazonienne. Depuis longtemps, ils pratiquent la cueillette sauvage du copaïba, lapacho ou encore urucum. Ils ont récemment commencé à cueillir des fèves tonka.
Épices Shira n’a pas sourcé ces fèves tonka mais s’approvisionne auprès de Guayapi, une entreprise engagée aux côtés des Sateré Mawé. Ensemble, ils identifient les besoins nécessaires à la restauration des écosystèmes et développent un savoir-faire traditionnel hors du commun..
Connaissez-vous la fève tonka ?
Parmi la multitude de plantes poussant dans la forêt tropicale amazonienne, on trouve le coumarou, un arbre gigantesque mesurant jusqu’à 30 mètres de haut et vivant plus de 1000 ans. Il produit des fruits de la taille d’une grosse amande qui se décrochent tout seuls durant l’hiver quand ils sont mûrs. À l’intérieur du fruit, se trouve une unique graine de couleur marron clair. Une fois mises à sécher 2 ou 3 jours sur des nattes, ces fèves prennent un aspect ridé, de cuir et foncent jusqu’à devenir brunes.
Si la fève tonka a séduit les parfumeurs il y a bien longtemps, son utilisation en cuisine reste récente. Aux États-Unis, elle est interdite à la consommation à cause de sa teneur en coumarine, un composant aromatique servant de défense naturelle au fruit et lui permettant de se protéger des insectes et autres nuisibles. Ingérée en grande quantité, la fève s’avère toxique. Il faudrait cependant en manger 3 par jour pendant une longue période pour connaître des effets indésirables.
Des idées pour utiliser la fève tonka ?
Pour râper finement la fève tonka, utilisez une râpe, type microplane.
Les molécules aromatiques de la fève tonka sont à la fois hydro et hyposolubles. Autrement dit, elles peuvent se transférer dans l’eau ou dans le gras. C’est pourquoi il est conseillé d’intégrer la fève tonka à de la crème, du beurre ou du lait qui contiennent naturellement de l'eau et des matières grasses, ce qui permet de libérer l'intégralité des notes aromatiques. C’est une épice qui n’aime pas beaucoup la chaleur, évitez donc de la faire bouillir mais préférez l’ajouter en fin de cuisson.
Son parfum se marie particulièrement bien avec des saveurs complexes et légèrement amères, d’où son grand succès dans des desserts au chocolat, café et fruits secs torréfiés (noisettes, amandes, noix).
Selon nous, l'accord magique consiste à l’utiliser avec des produits lactés, comme un riz au lait ou une crème caramel.
Certains chefs utilisent aussi la fève tonka dans des accords salés, comme avec des asperges blanches ou du cèleri rave. Elle est alors râpée et ajoutée dans une sauce montée au beurre.
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