Cardamome noire fumée du Bhoutan
« Fumée, mentholée et cacaotée, la cardamome noire adore le chocolat »
Notre cardamome noire fumée est cultivée par un producteur bhoutanais. Elle est plus grosse et plus grasse que sa cousine népalaise. Son parfum fumé particulièrement intense résulte d'un processus de séchage au feu de bois dans un séchoir installé au cœur de la plantation. Lorsqu'elles sont légèrement écrasées, ses graines libèrent des parfums camphrés et sucrés. Viennent ensuite des notes poivrées et très cacaotées qui ravissent nos sens. Son intensité exceptionnelle et son bouquet fumé donnent à ce petit fruit une profondeur surprenante.
Rencontrez les producteurs
Cette cardamome noire est cultivée sans pesticide et pour cause… le Bhoutan est un pays où les pesticides ne sont pas autorisés. Tout ce qui y pousse est donc biologique, ce qui explique que les paysans ne prennent pas la peine de se faire certifier. L’autre bonne nouvelle est que la géographie de ce pays rend pratiquement impossible l’agriculture intensive.
Ceux qui connaissent le Bhoutan savent que l’accès à ce pays est très compliqué, voire impossible. De rares exceptions sont faites dans le domaine du tourisme haut de gamme ou du contexte associatif et humanitaire. Dans tous les cas, entrer en contact direct avec les producteurs de ce pays n’est pas une tâche aisée. Par chance, un ami travaillant pour un tour opérateur collaborait depuis des années avec un Bhoutanais, producteur de cardamome et guide touristique. C’est comme ça que nous avons fait la connaissance de Novin. Il nous a fait découvrir sa magnifique cardamome et 2 ans d'efforts ont été nécessaires pour la faire venir en France : les exportations depuis le Bhoutan sont loin d'être simples !
Il y a plus d’un siècle, la famille de Novin s'est installée au royaume du Bhoutan. Auparavant, ses ancêtres vivaient dans le royaume du Népal. Le père de Novin travaillait comme garde du corps d'une des quatre épouses du 4ème roi de la dynastie (le père du roi actuel) et était affecté au palais de Kalimpong. Il a terminé sa carrière dans la police royale.
Quant à Novin, ses principaux revenus proviennent de la culture de la cardamome noire et du tourisme.
Des idées pour utiliser la cardamome noire fumée ?
C'est une des épices magiques de la cuisine du nord de l’Inde, du Népal et des pays voisins. Elle apporte des notes mentholées et fumées typiques à de nombreux plats et ses notes camphrées sont aussi appréciées dans de nombreux condiments.
Au quotidien, on écrase quelques graines dans un mortier pour obtenir un côté camphré très puissant, ou on râpe des capsules entières pour récupérer les notes fumées et terreuses d’humus. Mettez une capsule écrasée dans un plat à base de légumineuses, une soupe asiatique, un ragoût ou un plat en sauce. Chaque préparation y gagnera le parfum particulier de la cuisson au feu de bois.
Râpée, elle a une place d’honneur dans tous les desserts au chocolat et les cookies. Elle est étonnante et tout à fait délicieuse dans un sirop sucré pour accompagner les mirabelles ou l’ananas.
Grossièrement écrasée, elle fait une excellente infusion et une capsule suffit à parfumer toute une théière.
Rappelons enfin que c’est l'épice incontournable du chaï népalais.
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Nos recettes avec cette cardamome fondant au chocolat et à la cardamome noire fumée |