Baie d’andaliman de Sumatra – sauvage
« Géranium, gingembre, pamplemousse... la baie d'andaliman est si délicate »
Les baies d'andaliman poussent à l’état sauvage sur l’île de Sumatra et sont récoltées en grappes, à pleine maturité, par des cueilleurs du peuple Batak vivant dans le nord de l’île. Leur couleur oscille entre le rose orangé et le brun foncé, avec un nez fleuri et délicat mêlant les arômes de géranium, de rose et de gingembre. En bouche, les premières notes sont doucement acidulées, et un peu sucrées avec une chaleur très douce qui se développe.
Elles font partie de la famille des agrumes, tout comme le timur et le poivre de Sichuan et engourdissent aussi légèrement la langue.
Rencontrez les producteurs
Ces baies poussent du nord de l’île, près du lac Toba. Elles se développent dans un environnement montagneux où la végétation est très dense. Durant la saison, les Bataks partent cueillir divers fruits et récoltent aussi ces petites baies qui poussent à l’état sauvage. Ils les font sécher en plein air, puis descendent en ville pour les vendre.
Nous collaborons avec une jeune femme qui a mis en place, il y a une dizaine d’années, une structure regroupant des cueilleurs de l’île de Java et des îles voisines. Cette structure permet de centraliser la production et de coordonner l’export des produits. Elle met en contact artisans et paysans, encourage la plantation de variétés anciennes, œuvre à la préservation de la biodiversité et protège les savoir-faire traditionnels de ces petites fermes en agriculture paysanne.
Des idées pour utiliser la baie d’andaliman ?
La baie d’andaliman apporte de la chaleur et un parfum floral aux plats. Le peuple Batak l’utilise très généreusement – comme du poivre – pour parfumer ses plats. Superbe avec les légumes verts, les asperges, les épinards ou les fèves. Elle se marie très bien avec les desserts à base de chocolat ou de fruits.
Nous conseillons d’effriter quelques baies entre les doigts et d’en saupoudrer les plats juste avant de servir. Elle est le complément idéal du curcuma, de l’ail et du gingembre.
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Nos recettes avec cette baie |