Considéré par les spécialistes comme le meilleur safran du monde, le safran du Cachemire est un véritable produit de terroir. Les fleurs de safran – crocus sativus – poussent sur un plateau situé 1600m d’altitude qui offre des conditions idéales à cette culture : été chaud (mais pas écrasant), hiver froid (mais pas glacial), une exposition régulière au soleil, un sol riche et drainant.
De ce safran exceptionnel – et biologique – émanent des senteurs chaudes, piquantes et légèrement amères rappelant l’odeur la brioche chaude, du miel et de l’orange confite. L’ensemble compose un arôme unique et un parfum troublant. Sa couleur, d’un rouge profond, est le gage de la plus haute qualité.
Considéré par les spécialistes comme le meilleur safran du monde, le safran du Cachemire est un véritable produit de terroir. Les fleurs de safran – crocus sativus – poussent sur un plateau situé 1600m d’altitude qui offre des conditions idéales à cette culture : été chaud (mais pas écrasant), hiver froid (mais pas glacial), une exposition régulière au soleil, un sol riche et drainant.
De ce safran exceptionnel – et biologique – émanent des senteurs chaudes, piquantes et légèrement amères rappelant l’odeur la brioche chaude, du miel et de l’orange confite. L’ensemble compose un arôme unique et un parfum troublant. Sa couleur, d’un rouge profond, est le gage de la plus haute qualité.
Nous collaborons avec un safranier de Pampore, une ville située à quelques kilomètres seulement de Srinagar. Lui-même issu d’une famille safraniers, Omais avait une vie professionnelle toute tracée. Pourtant, adolescent, il rompt avec la tradition familiale et décide de suivre des études d’informatique à Delhi.
Il rentre dans la vie professionnelle et les années passent. Un beau jour, il décide pourtant d’abandonner son clavier pour retourner dans son Cachemire natal et y fonder une famille.
Aujourd’hui, il coopère avec plusieurs dizaines de producteurs de safran qui travaillent exclusivement en agriculture biologique. Ce choix leur permet de mieux valoriser leur savoir-faire et de vendre leur safran à sa juste valeur.
Les fleurs fleurissent de fin octobre à fin novembre. Durant cette période, chaque fleur s'ouvre, l'une après l'autre, pour une durée de 24 heures seulement.
Chaque fleur ouverte est alors cueillie à main et une fois la récolte du jour finie, les fleurs sont délicatement ouvertes, et les 3 pistils - le safran - sont retirés. Après un court séchage arrive la vraie spécificité de ce safran du Cachemire.
Les pistils sont massés et triés de manière continue pendant 8h afin d’enlever toutes les impuretés et bien distribuer les principes actifs dans toute la longueur du pistil.
Pour comprendre le prix du safran, gardons en tête qu’il faut 200 000 pistils pour produire un kg de safran brut ; qu’il faut 4 personnes pendant 8 heures pour transformer 1,2 kg de safran brut en 1 kg de safran fini ; que pour produire 1 kg de la véritable qualité supérieure, il faut encore trier à la main 5 kg de safran fini.
Si le safran est l’épice la plus chère au monde, reste qu’il en faut très peu pour parfumer un plat. 6 stigmates suffisent amplement à la préparation d’un plat pour 4 personnes. Le safran parfume les riz comme dans la paëlla ou le risotto à la milanaise, les currys, les fruits de mer et poissons, ou encore de nombreux desserts, du kesari (kesar signifiant safran) au riz au lait.
Pour profiter de tous les parfums du safran, les Cachemiris laissent tremper les stigmates une douzaine d’heures dans du lait ou de l’eau tiède. Sans aller jusque-là, nous vous conseillons de les mettre à tremper plusieurs heures avant de commencer la préparation de votre plat. Ajoutez ensuite le lait (ou l’eau) avec les stigmates à votre plat, en fin de cuisson. Si vous envisagez de cuisiner dans la foulée un autre plat avec du safran, versez seulement le lait (ou l’eau) et réutilisez les stigmates pour une seconde infusion.
Le safran se marie très bien avec d’autres épices comme la rose, l’anis et la cardamome.
