Sel fumé de Bali
« Fumé 3 fois dans des feuilles de cocotier, ce sel fumé de Bali est renversant »
Ce sel fumé est produit de manière artisanale sur l’île de Bali. Sa particularité ? Une texture remarquablement croquante et fondante à la fois, qui en fait le sel parfait pour les finitions. Son fumé est vraiment intense, tanique et boisé, il réveille les papilles et intensifie les saveurs des plats qu’il assaisonne.
Le secret tient dans la feuille de cocotier…
Pour fumer ce sel, on place la fleur de sel dans un fumoir. La fibre de coco, qui existe à profusion sur l’île, remplace le bois pour fumer le sel. Ce processus est répété 2 fois.
Le sel est ensuite tassé dans des ballotins de feuilles de cocotier fraîches qui sont remis à fumer une 3ème fois. Cette dernière opération permet d'imprégner le sel du tanin présent dans les feuilles de cocotier, lui conférant ainsi une intensité exceptionnelle.
Rencontrez les producteurs
Pour se rendre dans cette petite fabrique artisanale depuis le village situé dans le nord-est de l’île, on emprunte un sentier qui nous éloigne de la plage.
Quel spectacle de voir surgir, à quelques centaines de mètres, une belle serre tout en verre datant des années 1930. Derrière, on devine les constructions traditionnelles faites de feuilles de cocotier. Tout y est fleuri, agrémenté et l’on mesure à quel point ici l’esthétique a toute son importance.
Cette fabrique est gérée par deux frères. Fidèles à la tradition familiale, ils ont décidé d’en conserver les méthodes et savoir-faire hérités de leurs parents. Aujourd’hui, ils emploient une trentaine de salariés, dont une grande majorité de femmes à qui ils offrent une stabilité d’emploi.
Des idées pour utiliser le sel fumé ?
Ce sel fumé est un sel de finition. Afin de n'en perdre ni la texture, ni l'arôme, privilégiez l'utilisation en toute fin de cuisson, ou à table.
C’est le sel dont vous avez besoin pour ajouter une saveur fumée, que ce soit sur une viande, un poisson ou des légumes. Il convient tout particulièrement sur les légumes rôtis entiers, comme le chou-fleur ou le céleri rave, car il vient en compléter les saveurs sucrées et grillées.
Il fait également merveille sur les salades de lentilles ou de céréales comme le freekeh, car il en intensifie le parfum fumé. Dans le quotidien, on pensera à en mettre sur un bon plat de pâtes à la sauce tomates.
Pour les téméraires, ce sel fumé pourrait agrémenter un dessert à base de chocolat noir intense.
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