Fleur de sel pyramide de Bali
« Naturellement en forme de pyramide, cette fleur de sel est légère et croquante »
Cette fleur de sel est une particularité de l'île de Bali, où elle est récoltée de manière artisanale. Sa taille et sa texture l'imposent comme un incontournable du repas. Il convient de la présenter entière et laisser aux convives le soin de l’émietter directement dans l’assiette.
Cette fleur de sel sert aussi à faire du sel fumé…
Connaissez-vous la fleur de sel pyramide ?
Le processus de fabrication de ce sel est étonnant. Il est récolté dans les marais salants puis placé dans de grosses cuves. Afin d’obtenir une très haute concentration saline, de l’eau de mer filtrée y est ajoutée et l’ensemble est mélangé pour obtenir une pâte.
Pour que la pâte se transforme en cristaux et récolter cette magnifique fleur de sel pyramide, une exposition à une température de 60°C est nécessaire ; elle est permise grâce aux serres qui la protègent également du vent.
Le travail sous serre est très éprouvant car la température peut atteindre 75°C. C’est pourquoi, les cristaux de sel sont délicatement récoltés à la main tôt le matin ou en fin de journée et sont triés dans une pièce plus fraîche pour être classés selon leur forme et leur taille. Cela demande beaucoup de temps et d’attention pour arriver à un résultat régulier.
Rencontrez les producteurs
Pour se rendre dans cette petite fabrique artisanale depuis le village situé dans le nord-est de l’île, on emprunte un sentier qui nous éloigne de la plage.
Quel spectacle de voir surgir, à quelques centaines de mètres, une belle serre tout en verre datant des années 1930. Derrière, on devine les constructions traditionnelles faites de feuilles de cocotier. Tout y est fleuri, agrémenté et l’on mesure à quel point ici l’esthétique a toute son importance.
Cette fabrique est gérée par deux frères. Fidèles à la tradition familiale, ils ont décidé d’en conserver les méthodes et savoir-faire hérités de leurs parents. Aujourd’hui, ils emploient une trentaine de salariés, dont une grande majorité de femmes à qui ils offrent une stabilité d’emploi.
Des idées pour utiliser le sel pyramide ?
Ce sel fumé est un sel de finition. Afin de n'en perdre ni la texture, ni l'arôme, privilégiez l'utilisation en toute fin de cuisson, ou à table.