Proposer un mélange biryani est un vrai défi. C’est un mélange qui se doit d’être très élégant sans qu’aucune des épices présentes ne prédomine. Tout comme un parfum, il est très complexe mais avec une identité presque évidente. En première approche, notre biryani masala biologique a des notes citronnées très douces rappelant le kombawa. On lui trouve une légère fraîcheur anisée, un parfum torréfié suivi de notes poivrées chaleureuses, le tout soutenu par des fragrances de muscade et des notes résineuses. Si le biryani sert à agrémenter du riz, il parfume aussi un grand nombre d’autres plats.
Proposer un mélange biryani est un vrai défi. C’est un mélange qui se doit d’être très élégant sans qu’aucune des épices présentes ne prédomine. Tout comme un parfum, il est très complexe mais avec une identité presque évidente. En première approche, notre biryani masala biologique a des notes citronnées très douces rappelant le kombawa. On lui trouve une légère fraîcheur anisée, un parfum torréfié suivi de notes poivrées chaleureuses, le tout soutenu par des fragrances de muscade et des notes résineuses. Si le biryani sert à agrémenter du riz, il parfume aussi un grand nombre d’autres plats.
Ce mélange est réalisé dans notre atelier, à Paris.
Ingrédients : coriandre*, cumin*, graines de moutarde*, poivre noir*, muscade*, cardamome verte*, cannelle*, macis*, feuilles de cannelier*, anis étoilé*, cardamome noire*, clous de girofle*
*Ingrédients biologiques
Quiconque a déjà poussé la porte d’un restaurant indien sait ce qu’est un biryani : un riz enrichi de viande, de légumes, d’œufs ou de poisson.
En Inde, tout comme dans la cuisine perse, le riz est pris très au sérieux… et parmi tous les plats à base de riz, le biryani atteint les sommets. Il se retrouve immanquablement sur les tables de chaque fête et chaque région prépare un biryani qui lui est propre, avec de nombreuses interprétations modernes et des permutations régionales dues à la présence de communautés musulmanes. Aussi, coexistent par exemple dans la ville d’Hyderabad un biryani végétarien authentique (chou-fleur, carottes, pommes de terre et noix de cajou) et un autre avec de la viande marinée aux épices puis placée en couches avec du riz pour une cuisson lente dans une marmite fermée.
Mais d’où qu’il soit, une bonne partie de la complexité de ce plat tient au mélange d’épices. Dans la cuisine indienne, il intègre 12 à 15 épices différentes.
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