NOS ENGAGEMENTS

Chez Épices Shira, nous connaissons nos producteurs, leurs fermes et leurs conditions de vie. En Europe comme ailleurs, les paysans font souvent partie des couches les plus précaires de la société. Les changements climatiques, tout comme les crises sanitaires et politiques les frappent de plein fouet. Face à ces aléas nous restons engagés auprès de nos producteurs-partenaires afin de leur garantir des revenus stables, justes et mérités. Chaque pot d’épices vendu sur notre site est un acte militant pour soutenir l’écologie, la lutte contre la précarité, la biodiversité, la défense des savoir-faire, et bien évidemment… le goût !

• Nous travaillons en direct avec les petits producteurs
• Nous collaborons uniquement avec de petites fermes, des paysans engagés avec qui nous partageons les mêmes valeurs
• Nous soutenons les producteurs avec qui nous travaillons
• Nous proposons uniquement des épices issues de la dernière récolte 
• Nous sélectionnons sur place des épices d’exception
• Nous importons les épices exclusivement par voie maritime ou terrestre
• Nous développons une expertise et un savoir-faire autour de la transformation des épices

Le maître-mot de notre démarche est « prendre le temps ».

Nous prenons le temps de gérer nous-mêmes toutes les démarches d’importation.

Les producteurs d’épices sont généralement dépendants des intermédiaires. Ils se trouvent tout au bout de la chaîne du commerce, n’ont ni les contacts, ni les moyens de négocier les prix et n’ont pas d’autre choix que d’accepter les tarifs imposés par l’acheteur local. Plus on compte d’intermédiaires, moins il est possible de connaître l’origine des épices ou la manière dont elles ont été cultivées. Ainsi, les épices achetées par un intermédiaire viennent de différents pays, de différentes variétés et sont de qualités très variables. Une fois mélangées, elles donnent un produit uniforme et sans grand intérêt gustatif. Sur le marché français, les épices transitent par 5 à 10 traders au long d’un processus qui peut durer jusqu’à 3 ans après la récolte.

En supprimant tous les intermédiaires, nous garantissons une traçabilité totale et nous augmentons considérablement le montant que nous pouvons payer à nos fermes-partenaires. Cela signifie que nous sommes en mesure de travailler avec des exploitations beaucoup plus petites qui, dans un modèle traditionnel, auraient manqué de capital ou de moyens pour exporter ou évoluer.

Nous prenons le temps de connaître les producteurs.

Les rencontres sont la plus belle part de ce métier, et au-delà de l’immense joie qu’elles procurent, elles nous permettent d’être acteur du changement. C’est sur place que nous pouvons découvrir ces paysans qui font un travail extraordinaire. En 2016, avant la création d’Épices Shira, nous avons sillonné des pays, des provinces, des îles dans toutes les directions, des forêts tropicales aux déserts arides, pour aller à la rencontre de paysans engagés. Cette année-là, par exemple, nous avons visité plus de 150 fermes indiennes pour en choisir 15.

À l’exception de ce premier voyage marathon, nous prenons le temps nécessaire pour créer de vrais liens avec nos producteurs-partenaires. Les moments passés à leurs côtés nous donnent la chance d’entendre leurs histoires, de comprendre leurs motivations, d’être témoin de leur savoir-faire, de connaître leur famille, leurs voisins. Nous prenons le temps de goûter, de sentir le parfum de leur travail. Nous retournons régulièrement les voir et restons en contact.

Nous choisissons de petites fermes où les paysans travaillent à l’ancienne, utilisent des méthodes traditionnelles, respectent les saisons, les rythmes naturels, travaillent en polyculture dans une démarche de conservation de la biodiversité locale, utilisent des semences patrimoniales, récoltent et sèchent de façon artisanale. Ce sont des paysans engagés, tout à fait conscients des enjeux climatiques, pour aujourd’hui et les générations futures.

Nous prenons le temps de comprendre les besoins des producteurs.

Une fois les récoltes achevées et les épices séchées, les paysans cherchent à vendre rapidement. Et pour cause... C’est le seul moment de l’année où ils reçoivent de l’argent ; c’est aussi le moment de l’année où leur compte en banque est vide. Durant cette période, les brokers leur proposent d’acheter leurs récoltes en espèce... mais à bas prix. Épices Shira est là pour leur proposer une alternative.

Nous payons nos producteurs et productrices-partenaires à l’avance une fois par an, juste avant qu’ils expédient les épices (et donc 2-3 mois avant de les recevoir) et nous nous engageons à ne jamais négocier les prix, estimant qu’ils connaissent mieux que nous la vraie valeur de leur travail.

Nous soutenons les paysans en transition vers l’agriculture biologique en leur achetant des épices en reconversion au prix des épices déjà certifiées bio.

Lorsque les prix flambent suite à une mauvaise récolte ou une catastrophe naturelle, nous ne courons pas acheter nos épices à bas prix dans un autre pays mais au contraire, restons auprès d’eux et achetons leur récolte quand bien même elle coûterait beaucoup plus cher.

En collaborant avec des ONG et des coopératives qui œuvrent pour l'insertion des femmes, nous contribuons à leur garantir la sécurité financière qui leur manque tant. Leurs problématiques sont souvent très différentes. À titre d'exemple…

➤ En Palestine, où le taux de chômage élevé (28%), les femmes sont les premières victimes. Elles sont 41% à ne pas avoir d’emploi et 68% chez les jeunes femmes. Nous collaborons avec une coopérative qui valorise leur savoir-faire traditionnel pour la préparation du freekeh et du maftoul.

➤ Sur l’île de Bali, le travail de fabrication du sel fumé est réalisé exclusivement par des femmes qui sont les vraies dépositaires de ce savoir-faire.

➤ Et il y a aussi ces femmes qui ont fondé des coopératives et des sociétés pour soutenir les paysannes et les paysans de leur région. La coopérative qui produit nos différents poivres de Sulawesi est dirigée par une femme, tout comme la fondatrice de la structure qui soutient les producteurs de l’île de Java.

Voici toutes les épices des productrices avec qui nous collaborons.

Chaque épice est un concentré d'huiles essentielles et de composants aromatiques aux particules volatiles… Et les épices perdent leur parfum et leur saveur avec le temps qui passe. En achetant directement aux producteurs et coopératives nous sommes assurés d’avoir des épices fraîches, de la toute dernière récolte.

En effet, les petits producteurs ne conservent jamais de stock contrairement aux brokers et grossistes qui entreposent souvent les épices 2 ou 3 ans avant de les mettre sur le marché.

Nous garantissons des épices si concentrées en saveurs que vous en utiliserez bien moins qu’à votre habitude pour parfumer tout un plat.

Nous prenons le temps de sentir, goûter, comparer.

Cela peut paraître drôle, mais nous faisons partie des rares marchands d’épices à goûter les épices avant de les acheter !

Nous choisissons les meilleurs lots, les meilleurs terroirs car comme les grands crus, le poivre, la cardamome, le gingembre et toutes les autres épices sont façonnées par leur environnement. Le sol, l’exposition, l’arrosage, le relief, la microfaune, les pratiques paysannes… tout joue dans la qualité finale des épices.

Nos producteurs-partenaires ont développé avec les années, les générations, un vrai savoir-faire, de l’ingéniosité voire un réel talent pour maîtriser les conditions de culture, l’arrosage, les engrais naturels, le moment de la cueillette et du séchage.

Nous choisissons exclusivement des épices n'ayant subi aucun traitement chimique, qui proviennent de fermes en agriculture biologique ou biodynamique. Nous sélectionnons des épices issues de la cueillette sauvage à condition qu'elle soit réalisée dans le plus grand respect de la biodiversité locale afin de ne pas épuiser les ressources.

Dans les marchés de gros, la qualité des épices est évaluée en fonction de leur taille, couleur, densité, mais jamais en fonction de leur goût ou de leur parfum. Cette aberration pousse les producteurs à préférer des variétés modernes très productives mais aux qualités organoleptiques médiocres. Les vieilles variétés quant à elles sont traditionnellement payées à très bas prix car les grains sont plus petits et leur couleur pas assez conforme aux standards. Nous préférons toujours les vieilles variétés petites et cabossées mais qui ont du goût et soutenons les démarches de conservation.

Nous avons la chance de compter parmi nos clients de grands chefs cuisiniers et des Meilleurs Ouvriers de France avec qui nous dégustons des épices et dont l’exigence et l’expertise nous poussent encore plus loin dans notre démarche d’excellence. Nous sommes parfois amenés à sourcer des épices spécifiquement pour certains de ces chefs ou artisans, selon leur cahier des charges.

Les épices que nous avons choisi d’importer sont toutes fabuleuses. Il nous arrive aussi de tomber sur des micro-lots, de 200gr à 5kg. La rareté de ces épices nous pousse à les réserver aux grands chefs mais elles peuvent aussi – parfois – se retrouver en vente sur notre site.

Nous prenons le temps de faire venir les épices par bateau.

À la naissance d’Épices Shira, nous achetions de toutes petites quantités d’épices et les importions en majorité par voie aérienne. Fin 2019, nous étions en mesure d’importer nos épices exclusivement par voie maritime ou par la route. C’est une démarche beaucoup plus lente et en fonction des pays d’origine, les épices peuvent passer entre 6 et 10 semaines en mer.

 

Nous prenons le temps de préparer les mélanges nous-mêmes en petit lots.

Nous recevons nos épices entières et préférons les vendre ainsi. Néanmoins, les mélanges que nous composons et certaines épices telle que la cannelle ou le curcuma sont dures à réduire en poudre avec des appareils domestiques, c’est pourquoi nous les proposons moulues.

Nous travaillons chaque épice de manière différente. Avant de les moudre, certaines sont torréfiées afin d’exacerber leurs arômes, d’autres sont trempées dans l’azote liquide afin de les refroidir pour préserver leurs parfums très volatiles. Dans tous les cas, nous procédons à la demande et juste avant leur mise en vente afin de garantir la plus grande fraîcheur.