Notre safran biologique pousse dans une région d’Iran située à la frontière de l’Afghanistan. L’endroit est montagneux, désertique, aride et très froid en hiver. Ces conditions climatiques sont idéales pour obtenir un beau safran. Ce safran iranien est d’une couleur rouge intense. La magie opère quand on ouvre le pot, nous sommes assaillis par un délicieux parfum de miel et de mandarine mêlées de notes d’amande et des notes piquantes d’échalote. Si ce safran est plus sec que celui du Cachemire, cela signifie aussi que les stigmates sont plus nombreux pour chaque gramme acheté.
Notre safran biologique pousse dans une région d’Iran située à la frontière de l’Afghanistan. L’endroit est montagneux, désertique, aride et très froid en hiver. Ces conditions climatiques sont idéales pour obtenir un beau safran. Ce safran iranien est d’une couleur rouge intense. La magie opère quand on ouvre le pot, nous sommes assaillis par un délicieux parfum de miel et de mandarine mêlées de notes d’amande et des notes piquantes d’échalote. Si ce safran est plus sec que celui du Cachemire, cela signifie aussi que les stigmates sont plus nombreux pour chaque gramme acheté.
Notre safran biologique provient de Khorasan-e Razavi, une province de l’Est de l’Iran. La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran. Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (sumac, pistache, asefetide, réglisse, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans. Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Les fleurs de crocus s’ouvrent une fois par an. La cueillette se fait à l’aube, exclusivement à la main lorsque les fleurs sortent de terre et avant leur éclosion.
Chaque fleur donne 3 stigmates et 200 000 stigmates sont nécessaires pour faire 1 kilo de safran.
Seule la partie haute des stigmates est conservée car c’est la plus riche en goût et la moins amère ; toute la partie blanche est retirée.
Si le safran est l’épice la plus chère au monde mais en faut assez peu pour parfumer un plat. 12 stigmates pour 4 personnes suffisent amplement. Le safran parfume les riz comme dans la paella ou le risotto à la milanaise, les currys, les fruits de mer et poissons, ou encore de nombreux desserts, du kesari (kesar signifiant safran) à la crème brûlée.
Pour profiter de tous les parfums du safran, les Cachemiris laissent tremper les stigmates une douzaine d’heures dans du lait ou de l’eau tiède. Sans aller jusque-là, nous vous conseillons de les mettre à tremper plusieurs heures avant de commencer la préparation de votre plat. Ajoutez ensuite le lait (ou l’eau) avec les stigmates à votre plat, en fin de cuisson. Si vous envisagez de cuisiner dans la foulée un autre plat avec du safran, versez seulement le lait (ou l’eau) et réutilisez les stigmates pour une seconde infusion.
