Cumin noir d'Iran – bio et sauvage
« Corsé et fleuri, le cumin noir donne du caractère au riz et aux lentilles »
Ce cumin noir sauvage et biologique pousse dans la région de Fars, en Iran. Il est cueilli à la main et séché au soleil. Il est plus foncé que le cumin « classique », il est aussi plus fin et allongé. Avant la torréfaction, sa senteur citronnée et herbacée rappelle l’odeur du carvi. En grillant, les graines exhalent une odeur très forte de cumin mêlée de notes de champignon et de géranium. En bouche, c’est encore autre chose… une légère amertume qui rappelle les amandes, avec une touche très florale et très fraîche et toujours ce petit goût de carvi.
Rencontrez les producteurs
La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran. Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (anis, sumac, ase fétide, réglisse, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans. Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Des idées pour utiliser le cumin noir ?
Le cumin noir est très différent du cumin classique. C’est un cumin amer dont l’intensité varie d’une récolte à l’autre. Cette saveur peut être maîtrisée en le faisant frire à part dans un peu d’huile ou de beurre clarifié.
Cette épice fine et croquante peut venir compléter, de manière très intéressante, la gamme aromatique d’un plat. On l’ajoute plutôt en fin de cuisson, en touche finale. Il se marie à merveille avec des mets contenant beaucoup d’herbes aromatiques, comme le riz vert iranien et le taboulé.
Attention, il ne faut pas confondre le cumin noir avec la nigelle, souvent appelée cumin noir à tort.