Piment œil d’oiseau de Java

5,45

Parfums et saveurs

Ce piment œil d’oiseau (capsicum frutescens) est biologique et pousse dans l’île de Java. Relativement doux en bouche et très parfumé, il évoque la tomate séchée et le maïs (pop corn) chaud. Sa petite touche acidulée rappelle les senteurs du vinaigre de cidre.

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Les solanacées sont une famille de plantes, qui vont de l’aubergine à la pomme de terre, en passant par la tomate. Dans cette grande famille, on trouve un genre de plantes appelé capsicum, autrement dit, le piment.
Le piquant du piment est dû à la capsaïcine, un composant qui active les récepteurs de douleur et fait croire au cerveau qu’il y a brûlure et intense chaleur…d’où la transpiration quand on mange un plat pimenté.
Pour mesurer la puissance des piments, on utilise l’échelle de Scoville. Elle commence à 0 et peut monter à plusieurs millions. Le fonctionnement de cette échelle est la suivante : on fait une purée du piment que l’on veut évaluer puis on le dilue dans l’eau. La question étant « combien de volumes d’eau faut-il pour ne plus sentir son piquant ? ». À titre d’exemple, le poivron (qui fait bien partie de la famille des piments) est situé à 0 sur l’échelle de Scoville, le paprika fort est à 400, le tabasco varie entre 7 000 et 8 000, le piment de Cayenne est à 20 000 (le nôtre atteint 80 000) et le bhut jolokia se situe entre 700 000 et 1 000 000. La partie la plus piquante d’un piment est située dans les graine et la chaire blanche à l’intérieure, près du pédoncule.
90% des piments produits dans le monde viennent des capsicum annuum mais il existe 4 autres familles principales dont 2 que nous proposons : le capsicum chinense dont la particularité tient au fait que sa capsaïcine est distribuée dans la totalité de sa chair et le capsicum frutescens qui pousse tourné vers le haut.

Informations complémentaires

Poids ND
Dimensions ND

Collaboration

Ce piment est cultivé par de petits producteurs vivant dans la partie ouest de l’île de Java. Valorisant la diversité, ces paysans travaillent leur terre en polyculture et récoltent par ferme 30 à 50 kg de piments chaque année.
Nous travaillons avec une jeune femme qui a mis en place, il y a une dizaine d’années, une structure regroupant des cueilleurs de l’île de Java et des îles voisines. Cette structure permet de centraliser la production et de coordonner l’export des produits. Elle met en contact artisans et paysans, encourage la plantation de variétés anciennes, œuvre à la préservation de la biodiversité et protège les savoir-faire traditionnels de ces petites fermes en agriculture paysanne.

À la maison

Lorsqu’on veut intégrer des piments entiers dans un plat, deux méthodes sont possibles. On les torréfie à sec avant de les intégrer dans la préparation pour adoucir le piment et développer ses parfums ; ou bien on les fait frire dans l’huile, ce qui permet d’augmenter leur piquant et distribuer leur parfum. L’utilisation ensuite est la même : on les intègre dans les plats en sauce puis on les fait cuire, entiers ou coupés en morceaux, afin de bien parfumer l’intégralité du plat.
Lorsqu’on veut ajouter du piment en poudre à son plat, on en saupoudre directement dans la préparation, plutôt en début de cuisson.
On peut aussi en ajouter dans les desserts sucrés, notamment avec du chocolat. Mettez une pointe de piment en poudre dans du chocolat chaud ou dans une mousse au chocolat, cela exaltera le parfum torréfié du chocolat.

Le piment œil d’oiseau possède un étonnant équilibre entre parfum puissant et saveur douce en fait le piment idéal de la cuisine italienne. On le parsème sur les pâtes et pizzas ; on en met dans une bouteille d’huile d’olive qu’on laissera infuser quelques semaines ; on en ajoute dans un pesto de tomates séchées ou encore dans une poêlée de légumes sautés pour donner une saveur asiatique en association avec du gingembre, de la citronnelle, de l’ail, de la sauce soja et du vinaigre de riz.

Autres noms

Description

Les solanacées sont une famille de plantes, qui vont de l’aubergine à la pomme de terre, en passant par la tomate. Dans cette grande famille, on trouve un genre de plantes appelé capsicum, autrement dit, le piment.
Le piquant du piment est dû à la capsaïcine, un composant qui active les récepteurs de douleur et fait croire au cerveau qu’il y a brûlure et intense chaleur…d’où la transpiration quand on mange un plat pimenté.
Pour mesurer la puissance des piments, on utilise l’échelle de Scoville. Elle commence à 0 et peut monter à plusieurs millions. Le fonctionnement de cette échelle est la suivante : on fait une purée du piment que l’on veut évaluer puis on le dilue dans l’eau. La question étant « combien de volumes d’eau faut-il pour ne plus sentir son piquant ? ». À titre d’exemple, le poivron (qui fait bien partie de la famille des piments) est situé à 0 sur l’échelle de Scoville, le paprika fort est à 400, le tabasco varie entre 7 000 et 8 000, le piment de Cayenne est à 20 000 (le nôtre atteint 80 000) et le bhut jolokia se situe entre 700 000 et 1 000 000. La partie la plus piquante d’un piment est située dans les graine et la chaire blanche à l’intérieure, près du pédoncule.
90% des piments produits dans le monde viennent des capsicum annuum mais il existe 4 autres familles principales dont 2 que nous proposons : le capsicum chinense dont la particularité tient au fait que sa capsaïcine est distribuée dans la totalité de sa chair et le capsicum frutescens qui pousse tourné vers le haut.