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Contrairement ce que son nom sous-entend, le piment de Cayenne n’est pas originaire de la ville de Cayenne, en Guyane française. Il se peut même que l’inverse soit vrai et que ce soit le piment qui ait donné son nom à la ville…
L’engouement des conquistadors espagnols et portugais pour la découverte des épices est connu de tous. Aussi, quand les Portugais débarquent au Brésil au 16èmesiècle, ils découvrent que ce piment, le capiscum annuum, y est déjà cultivé. La première tribu à être en contact avec les conquistadors sont les tupis. En langue tupi, pimentse disait kyynha… que les Portugais prononcèrent cayenne.
On trouve mention du piment de Cayenne dans un livre daté de 1652, écrit par un botaniste anglais du nom de Culpeper. La ville, quant à elle, n’est renommée Cayenne qu’en 1777.
Les solanacées sont une famille de plantes, qui vont de l’aubergine à la pomme de terre, en passant par la tomate. Dans cette grande famille, on trouve un genre de plantes appelé capsicum, autrement dit, le piment.
Le piquant du piment est dû à la capsaïcine, un composant qui active les récepteurs de douleur et fait croire au cerveau qu’il y a brûlure et intense chaleur…d’où la transpiration quand on mange un plat pimenté.
Pour mesurer la puissance des piments, on utilise l’échelle de Scoville. Elle commence à 0 et peut monter à plusieurs millions. Le fonctionnement de cette échelle est la suivante : on fait une purée du piment que l’on veut évaluer puis on le dilue dans l’eau. La question étant « combien de volumes d’eau faut-il pour ne plus sentir son piquant ? ». À titre d’exemple, le poivron (qui fait bien partie de la famille des piments) est situé à 0 sur l’échelle de Scoville, le paprika fort est à 400, le tabasco varie entre 7 000 et 8 000, le piment de Cayenne est à 20 000 (le nôtre atteint 80 000) et le bhut jolokia se situe entre 700 000 et 1 000 000. La partie la plus piquante d’un piment est située dans les graine et la chaire blanche à l’intérieure, près du pédoncule.
90% des piments produits dans le monde viennent des capsicum annuum mais il existe 4 autres familles principales dont 2 que nous proposons : le capsicum chinense dont la particularité tient au fait que sa capsaïcine est distribuée dans la totalité de sa chair et le capsicum frutescens qui pousse tourné vers le haut.
