Piment cabe keriting de Java

Parfums et saveurs

Le cabe keriting (prononcez tchabé) est un piment emblématique d’Indonésie poussant essentiellement sur l’île de Java, sur une terre volcanique d’une fertilité sans égale. En effet, le ruissèlement des eaux de pluie sur les contrebas des volcans transporte des minéraux en quantité que la terre récupère.

Ce piment est fin, long et ondulé. D’une couleur rouge vif lorsqu’il est frais, il devient rouge foncé en séchant. C’est un piment remarquablement équilibré en goût et en puissance. Très fruité, il évoque le poivron avec de discrètes notes de cerise et de pruneau ; modérément piquant, il s’intègre dans tous les plats et en fait le piment parfait tous ceux qui souhaitent s’initier au piment.

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Les solanacées sont une famille de plantes, qui rassemble l’aubergine et la pomme de terre, en passant par la tomate. Dans cette grande famille, on trouve un genre de plantes appelé capsicum, autrement dit, le piment.

Le piquant du piment est dû à la capsaïcine, un composant qui active les récepteurs de douleur et fait croire au cerveau qu’il y a brûlure et intense chaleur…d’où la transpiration quand on mange un plat pimenté.

Le principe de cette échelle est le suivant : étant donnée une purée de piment que l’on veut évaluer, combien de volumes d’eau sont nécessaires pour la diluer jusqu’à ne plus sentir son piquant. La question étant « combien de volumes d’eau faut-il pour ne plus sentir son piquant ? ». À titre d’exemple, le poivron (qui fait bien partie de la famille des piments) est situé à 0 sur l’échelle de Scoville, le paprika fort est à 400, le tabasco varie entre 7 000 et 8 000, le piment de Cayenne est à 20 000 (le nôtre atteint 80 000) et le bhut jolokia se situe entre 700 000 et 1 000 000. La partie la plus piquante d’un piment est située dans les graines et la chair blanche à l’intérieure, près du pédoncule.

90% des piments produits dans le monde viennent des capsicum annuum mais il existe 4 autres familles principales dont 2 que nous proposons : le capsicum chinense dont la particularité tient au fait que sa capsaïcine est distribuée dans la totalité de sa chair et le capsicum frutescens qui pousse tourné vers le haut.

Collaboration

Ce piment pousse dans l’ouest de l’île de Java, sur une terre très fertile. Nous collaborons avec quelques fermes situées à une dizaine de kilomètres de Jakarta. Elles sont tenues par des bouddhistes, ce qui est plutôt rare dans ce pays de confession musulmane. Le leader de cette communauté agricole a passé de nombreuses d’années à étudier la permaculture, notamment au Japon, auprès de Mr Fukuoka, auteur du célèbre livre Révolution d’un seul brin de paille : Une introduction à l’agriculture sauvage. Même s’il continue à produire des épices, il passe aussi une grande partie de son temps à former les paysans du village et de la région.

Nous travaillons avec une femme qui a mis en place, il y a une dizaine d’années, une structure regroupant des cueilleurs de l’île de Java et des îles voisines. Cette structure permet de centraliser la production et de coordonner l’export des produits. Elle met en contact artisans et paysans, encourage la plantation de variétés anciennes, œuvre à la préservation de la biodiversité et protège les savoir-faire traditionnels de ces petites fermes en agriculture paysanne.

À la maison

Lorsqu’on veut intégrer des piments entiers dans un plat, deux méthodes sont possibles. On les torréfie à sec avant de les intégrer dans la préparation pour adoucir le piment et développer ses parfums ; ou bien on les fait frire dans l’huile, ce qui permet d’augmenter leur piquant et distribuer leur parfum. L’utilisation ensuite est la même : on les intègre dans les plats en sauce puis on les fait cuire, entiers ou coupés en morceaux, afin de bien parfumer l’intégralité du plat.

Vous pouvez ajouter du piment en fines paillettes à votre plat, plutôt en fin de cuisson, grâce au moulin à piment Microplane.

Sa chaleur modérée fait du cabe keriting le piment parfait pour les gens qui veulent s’initier au piment. Surprenez vos invités en ajoutant un petit twist aux plats traditionnels, tels que le bœuf bourguignon ou la ratatouille. Entier, ce piment parfume les bouillons asiatiques et coupé en fines lamelles, il parfume un délicieux plats de tofu sauté ou des kimchi maison.

Son côté fruité le destine aux accords chocolatés. Pensez à en mettre une pincée dans un chocolat chaud, une mousse au chocolat ou un brownie aux noix de pécan.

Nos recettes gourmandes et faciles à réaliser :
Dal de tomates fraîches et kudam puli

Autres noms

capsicum annuum, cabe merah

Description

Le cabe keriting (prononcez tchabé) est un piment emblématique d’Indonésie poussant essentiellement sur l’île de Java, sur une terre volcanique d’une fertilité sans égale. En effet, le ruissèlement des eaux de pluie sur les contrebas des volcans transporte des minéraux en quantité que la terre récupère.

Ce piment est fin, long et ondulé. D’une couleur rouge vif lorsqu’il est frais, il devient rouge foncé en séchant. C’est un piment remarquablement équilibré en goût et en puissance. Très fruité, il évoque le poivron avec de discrètes notes de cerise et de pruneau ; modérément piquant, il s’intègre dans tous les plats et en fait le piment parfait tous ceux qui souhaitent s’initier au piment.

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