Ce poivre blanc biologique vient de l’île de Sulawesi, en Indonésie. C'est un poivre très piquant poussant sur une terre sableuse et riche en minéraux. Ses baies de couleur crème dégagent une surprenante odeur qui rappelle la campagne… Et pour comprendre son odeur, il faut comprendre comment il est produit.
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Ce poivre blanc biologique vient de l’île de Sulawesi, en Indonésie. C'est un poivre très piquant poussant sur une terre sableuse et riche en minéraux. Ses baies de couleur crème dégagent une surprenante odeur qui rappelle la campagne… Et pour comprendre son odeur, il faut comprendre comment il est produit.
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Ce poivre est cueilli à maturité et mis à fermenter plusieurs jours dans des cuves dans le but d’ôter l’enveloppe extérieure, de couleur rouge. Ensuite, il est lavé 2 fois à l’eau de source, durant des heures, pour enlever le ferment.
C’est pendant le processus de fermentation que le poivre blanc gagne tous ses arômes, qualifiés par les Indonésiens de cow dung, c’est-à-dire de bouse de vache ! À vrai dire, une fois moulu et intégré dans un plat, ce poivre perd cette caractéristique pour laisser apparaître des saveurs de fruits exotiques tirant sur la goyave et le fruit du jaquier.
35 kg de poivre frais sont nécessaires pour faire 10kg de poivre blanc séché.
Dans le sud-est de l’île, où l’air est sec et poussiéreux, se trouve le petit village d’Ulusena. Tous les habitants y produisent du poivre et la coopérative se charge de récupérer les récoltes de poivre biologique du village et des deux villages voisins. Les plantations font moins d’un hectare, toujours en polyculture avec des caféiers, cacaotiers, gingembre… Et les poivriers, qui poussent habituellement à une altitude de 800 à 1800 mètres et de préférence sur une terre argileuse, ne sont ici qu’à 300 mètres d’altitude, sur une terre très sableuse et riche en minéraux.
Pendant la récolte, en octobre, tous les villageois s’affairent aux champs. À pied d’œuvre dès 4h du matin quand il fait encore frais, ils s’arrêtent vers midi et s’en vont laver, sécher et trier le poivre déjà fermenté.
En fin de journée, ils se rendent chez le responsable de la coopérative pour livrer leur poivre et n’en partent que vers 22h, voire plus tard. C’est qu’ils aiment traîner sur place ! Chacun cherche à évaluer la qualité du poivre du voisin et veux savoir qui obtient le meilleur prix (déterminé en fonction du parfum, taux d’humidité, couleur et qualité du nettoyage).
Enfin, ils retournent chez eux dormir un peu. Lorsque la récolte du poivre s’achève, les deux tiers des hommes repartent en ville pour exercer d’autres métiers, tandis que les femmes restent travailler aux champs. Il y a tant à faire.
Le poivre blanc de Sulawesi est bien plus piquant et parfumé que le poivre noir classique (poivre de Malabar). C’est un poivre coup de cœur et ceux qui l’aiment n’hésiteront pas un instant à lui faire une place dans leur poivrier du quotidien.
Par son parfum fermier, ce poivre souligne les champignons, de la simple poêlée de champignons de Paris, jusqu’au risotto aux morilles. Quand la saison des asperges sauvages arrive, c’est le poivre qu’il faut en assaisonnement et dans la cuisine du quotidien, on l’adore avec les pommes de terre sautées, ou associé à de la noix de muscade dans une purée ou un gratin.
Ce poivre blanc sait ajouter le punch nécessaire à un fromage de chèvre frais pour lui faire ressortir tous ses parfums, et les amateurs de « fomage » vegan trouveront dans ce poivre une touche animale qui les séduiront.
De manière générale, le poivre noir se marie avec les légumes racines, les légumineuses et la viande ; le poivre blanc, lui, sublime plutôt les légumes de printemps, les œufs, les fruits ; le poivre vert assaisonne les crudités, les poissons, les marinades.
Les poivres que nous proposons sont tous très différents en parfum et en goût. Nous en proposons plusieurs variétés, à vous d’oser vos propres mélanges et de découvrir quels types vous conviennent le mieux !
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Nos recettes avec ce poivre |
