Notre mahlab sauvage (ou mahaleb) vient des plateaux d’Asie centrale et plus exactement de Fars, une province de sud-ouest de l’Iran. Mahlab est le nom arabe donné à un cerisier sauvage aussi appelé le cerisier de Sainte-Lucie, dont on ne mange pas les fruits amers. En revanche, les noyaux sont récupérés une fois que les fruits ont séché sur l’arbre, ils sont lavés, séchés à l’air libre et enfin broyés pour devenir épice.
Cette poudre douce-amère est principalement utilisée au Moyen-Orient pour confectionner des biscuits sucrés et salés. Son parfum se situe entre l’amande amère et la fleur d’oranger, avec des notes de foin et de fève de tonka.
Notre mahlab sauvage (ou mahaleb) vient des plateaux d’Asie centrale et plus exactement de Fars, une province de sud-ouest de l’Iran. Mahlab est le nom arabe donné à un cerisier sauvage aussi appelé le cerisier de Sainte-Lucie, dont on ne mange pas les fruits amers. En revanche, les noyaux sont récupérés une fois que les fruits ont séché sur l’arbre, ils sont lavés, séchés à l’air libre et enfin broyés pour devenir épice.
Cette poudre douce-amère est principalement utilisée au Moyen-Orient pour confectionner des biscuits sucrés et salés. Son parfum se situe entre l’amande amère et la fleur d’oranger, avec des notes de foin et de fève de tonka.
La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran. Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (sumac, pistache, réglisse, anis, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans. Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Le mahlab vendu en poudre dans les épiceries orientales est malheureusement souvent rance.
Nous recevons les noyaux entiers et les broyons dans notre atelier à la commande afin de garantir la meilleure fraîcheur. Nous utilisons une technique de mouture à froid qui garantit une parfaite conservation de la poudre.
Ceux qui ont eu l’occasion de se rendre dans la vieille ville de Jérusalem, dans ses bazars ou dans ceux des pays voisins ont mangé au moins une fois ces petits biscuits en forme d’anneau qui tirent leur parfum typique de la présence de mahlab.
Au Moyen-Orient, le mahlab sert à confectionner de petits biscuits secs que l’on trempe habituellement dans le thé ou le café… pour ne pas se casser les dents !
C’est aussi un des ingrédients fétiches des brioches sucrées en Turquie (choreg) ou en Grèce. Pour une recette plus locale, pourquoi ne pas en ajouter dans un quatre-quarts, une brioche maison ou même un café ?
C’est une épice assez puissante, utilisez-la avec modération !
