Rencontrez les producteurs
La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran. Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (sumac, pistache, réglisse, anis, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans. Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Une mouture fraîche
Le mahlab vendu en poudre dans les épiceries orientales est malheureusement souvent rance.
Nous recevons les noyaux entiers et les broyons dans notre atelier à la commande afin de garantir la meilleure fraîcheur. Nous utilisons une technique de mouture à froid qui garantit une parfaite conservation de la poudre.
Des idées pour utiliser le mahlab ?
Ceux qui ont eu l’occasion de se rendre dans la vieille ville de Jérusalem, dans ses bazars ou dans ceux des pays voisins ont mangé au moins une fois ces petits biscuits en forme d’anneau qui tirent leur parfum typique de la présence de mahlab.
Au Moyen-Orient, le mahlab sert à confectionner de petits biscuits secs que l’on trempe habituellement dans le thé ou le café… pour ne pas se casser les dents !
C’est aussi un des ingrédients fétiches des brioches sucrées en Turquie (choreg) ou en Grèce. Pour une recette plus locale, pourquoi ne pas en ajouter dans un quatre-quarts, une brioche maison ou même un café ?
C’est une épice assez puissante, utilisez-la avec modération !