Certains disent que c’est un condiment, d’autres une sauce… et tous parlent de la même chose. Si elle est considérée comme la sauce nationale en Tunisie, notre source d’inspiration tend plutôt vers la version marocaine : une pâte épaisse agrémentée de coriandre et de paprika fumé.
Certains disent que c’est un condiment, d’autres une sauce… et tous parlent de la même chose. Si elle est considérée comme la sauce nationale en Tunisie, notre source d’inspiration tend plutôt vers la version marocaine : une pâte épaisse agrémentée de coriandre et de paprika fumé.
Aux piments et épices nécessaires pour réaliser cette harissa biologique, nous avons ajouté des roses. Elles apportent une touche florale et une profondeur délicieuses.
Dans cette harissa, ni extrait de rose, ni eau de rose, ni sirop de rose mais uniquement de vrais boutons de rose d’Ispahan ! Nous trouvons un pur plaisir à concocter une harissa qui a du goût, tout en étant raisonnablement piquante.
Ce mélange est réalisé dans notre atelier, à Paris.
Ingrédients biologiques* : cumin*, eau de rose*, boutons de rose*, ail séché*, piment ñora*, piment cabe keriting*, piment de Cayenne*, ras el-hanout*, paprika*, sel
Le piment est arrivé au Maghreb au XVIème siècle avec les espagnols qui les rapportaient des Amériques. Le succès fut immédiat.
Si nous ne pouvons pas dater la création de la harissa, nous pouvons tout de même avancer qu’elle est très ancienne car dans les régions où il fait très chaud, manger des piments force le corps à transpirer, et par conséquent à se refroidir.
Les versions de la harissa sont nombreuses. Selon les régions on y met plus ou moins de piments, on y utilise des piments doux ou on les préfère forts.
La harissa est le condiment indispensable des tajines et couscous. Cependant, disons-le clairement, cette pâte se met à toutes les sauces. Elle s’ajoute partout, dès lors qu’on cherche à relever un plat.
Pour faire une poêlée de légumes, on commence par faire chauffer de l’huile, on y ajoute une ou deux cuillères de harissa, puis les oignons, les légumes… c’est un régal. Une cuillère de harissa dans une sauce tomate sert à agrémenter les pâtes, une sauce au yaourt ou à base de citron et huile d’olive, une mayonnaise… votre sauce gagne alors de la saveur et du piquant.
On l’ajoute dans la chakchouka ou dans les œufs pour faire une omelette. On la badigeonne sur les pommes de terre avant de les mettre au four ou on la tartine sur du pain pour accompagner le repas.
Vous l’aurez compris, la harissa devient vite un condiment dont on ne peut se passer.
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Nos recettes avec de la harissa bâtonnets de carotte à la harissa |
