Nos clous de girofle sauvages sont un produit rare, cultivé de manière très artisanale et en toute petite quantité. Ils poussent à l’état sauvage, dans un cadre enchanteur et riche en vie de toute sorte et sont fabuleusement parfumés. Leur puissant parfum de miel aux notes acidulées, de vanille et de fruits mûrs rappelle, étonnamment, l’encens d’église… Son goût est piquant et très aromatique avec de subtils arômes fruités. Un univers dans un petit bouton de fleur !
Nos clous de girofle sauvages sont un produit rare, cultivé de manière très artisanale et en toute petite quantité. Ils poussent à l’état sauvage, dans un cadre enchanteur et riche en vie de toute sorte et sont fabuleusement parfumés. Leur puissant parfum de miel aux notes acidulées, de vanille et de fruits mûrs rappelle, étonnamment, l’encens d’église… Son goût est piquant et très aromatique avec de subtils arômes fruités. Un univers dans un petit bouton de fleur !
Nous travaillons avec un couple franco-sri-lankais qui œuvre depuis une vingtaine d’années pour qu'un ancien jardin de thé de 20 hectares devienne un lieu paradisiaque. La nature a repris ses droits : plantes et animaux sauvages peuplent les lieux et équilibrent l’écosystème. On ne trouve plus de trace de civilisation, c’est la jungle… et on avance à grand-peine dans un paysage escarpé. D’énormes rochers tenus par des racines laissent timidement filtrer le soleil et en contre-bas, une rivière.
Ce couple produit des épices de manière extensive, c’est-à-dire qu’au lieu de tenter d’obtenir un haut rendement par hectare, ils laissent la nature faire, sans aucune intervention de leur part… Tout l’opposé d’un champ ! Pas simple dans ces conditions de s’atteler aux récoltes quand il faut plusieurs minutes juste pour passer d’un giroflier à l’autre, en crapahutant sur le flanc d’une montagne aux pentes abruptes.
Le giroflier peut atteindre 15 mètres de haut et ce qu’on appelle clous de girofle sont en fait les boutons floraux dont les couleurs varient du blanc au rouge vif. Tout l’art, c’est de les cueillir juste avant leur épanouissement : la tête des clous est alors rosée et totalement fermée.
Récoltés en grappes, les clous sont alors séparés à la main avant d’être étalés sur des nattes pour sécher au soleil. C’est durant le séchage qu’ils prennent une teinte brune tirant sur l’orangé.
En Europe, le clou de girofle aromatise et donne un peu de piquant aux soupes, courts-bouillons, pots-au-feu, pickles et recettes lacto-fermentées. Il entre aussi dans la plupart des currys et plats à base de riz. Il s’associe très bien avec la cannelle, le gingembre, la sauce soja et le piment.
Dans les desserts, il apporte une note florale aux biscuits, pains d’épices et autres pâtisseries au miel.
On en ajoute sans hésiter dans certaines boissons car il tonifie le thé tunisien, le chaï et le vin chaud. Et en fin d’année, pour embaumer la maison, on les pique sur toute la surface d’une orange ou d’un citron pour faire une pomme d’ambre.
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Nos recettes avec du girofle pommes rôties à la cannelle |
