Ces magnifiques feuilles de Salam sauvages viennent d’un arbre de la famille des girofliers et poussent sur l’île de Java. Les feuilles sont cueillies une fois leur croissance finie, au moment où elles commencent à épaissir, et juste avant de jaunir. Puis elles sont mises à sécher à l’ombre afin d’en préserver les arômes.
S’il en émane un discret parfum de clous de girofle mêlé à des notes de laurier noble, elles développent tout leur parfum dans les plats mijotés et les soupes.
Elles entrent dans la composition de certains mélanges d’épices et condiments, comme le serundeng.
Ces magnifiques feuilles de Salam sauvages viennent d’un arbre de la famille des girofliers et poussent sur l’île de Java. Les feuilles sont cueillies une fois leur croissance finie, au moment où elles commencent à épaissir, et juste avant de jaunir. Puis elles sont mises à sécher à l’ombre afin d’en préserver les arômes.
S’il en émane un discret parfum de clous de girofle mêlé à des notes de laurier noble, elles développent tout leur parfum dans les plats mijotés et les soupes.
Elles entrent dans la composition de certains mélanges d’épices et condiments, comme le serundeng.
Nous collaborons avec un petit groupement de producteurs vivant à l’est de l’île de Java. Les fermes ne font que quelques centaines de mètres carrés mais la richesse du sol rend leurs terrains très féconds.
Dans ce coin de l’île, les fermes sont à l'écart de tout et les paysans vivent dans les villes ou villages environnants. Néanmoins, ils possèdent souvent une hutte d’une dizaine de mètres carrés dans leur champ où ils dorment seuls ou en famille durant l’intense saison des récoltes.
À l'instar de notre laurier, les feuilles se mettent entières en début de cuisson dans les plats mijotés et les soupes. Pour en extraire tout leur parfum, elles doivent mitonner 30 minutes minimum (pas de maximum).
Entières, elles seront plus faciles à retirer en fin de cuisson mais développent moins leurs arômes ; concassées, elles atteignent leur plein potentiel et l’idéal est alors de les mettre dans un petit sachet en mousseline ou une boule à thé.
Il est commun d’ajouter quelques feuilles de laurier dans une ratatouille, une sauce tomate ou un ragoût car leur tannin attendrissent tous les aliments durant la cuisson. Outre leur parfum, elles donnent une légère amertume et une belle profondeur à tous les plats.
