Nous avons détourné le dukkah égyptien classique en le combinant à des saveurs marines. Il en résulte un mélange riche et croquant que l’on saupoudre, le plus simplement du monde, sur les plats au moment de servir.
Ce topping est parfaitement approprié aux poissons et fruits de mer. C’est aussi un ravissement sur le riz, sarrasin, frikeh et salades composées.
Cette création nous a amené à collaborer avec un petit producteur d’algues installé dans le Finistère. Il nous fournit 2 variétés d’algues, la nori et la dulse.
Nous avons détourné le dukkah égyptien classique en le combinant à des saveurs marines. Il en résulte un mélange riche et croquant que l’on saupoudre, le plus simplement du monde, sur les plats au moment de servir.
Ce topping est parfaitement approprié aux poissons et fruits de mer. C’est aussi un ravissement sur le riz, sarrasin, frikeh et salades composées.
Cette création nous a amené à collaborer avec un petit producteur d’algues installé dans le Finistère. Il nous fournit 2 variétés d’algues, la nori et la dulse.
Ce mélange est réalisé dans notre atelier, à Paris.
Ingrédients : algues nori*, algues dulse*, amandes*, pistaches sauvages*, fenouil*, coriandre*, timur*, sel, ajwain*, poivre*
*Ingrédients biologiques
Le mélange dukkah est originaire d’Égypte et contient traditionnellement du sésame, de la coriandre, du cumin, du fenouil, du thym du sel. Il n’est pas rare d’y trouver du poivre et des noisettes torréfiées. C’est un mélange riche qui constituait à une époque, tout comme le za’atar, un repas équilibré et bon marché grâce à son apport en protéines, minéraux et vitamines.
Si la base de notre dukkah aux algues conserve bien des similarités avec nos autres dukkah, nous avons choisi d’y inclure des amandes marcona venant du Pays basque espagnol que l’on a associées à des pistaches sauvages iraniennes, toutes deux torréfiées pour ajouter plus de gourmandise et de croquant. Nous y avons jeté une pincée de timur car cette épice apporte une note citronnée supplémentaire. Enfin, nous avons remplacé le cumin par de l’ajwain et le poivre noir par du poivre blanc de Sulawesi pour y apporter un peps supplémentaire.
Ce topping est dédié aux amoureux des algues qui n’ont pas toujours la possibilité de les préparer fraîches et qui aimeraient retrouver ces saveurs marines dans leur quotidien. Vous vous sentez concerné.e ? Ce mélange, prêt à l’emploi, va sonner comme une évidence.
Ce dukkah aux algues se saupoudre au moment de servir pour souligner les saveurs iodées des poissons blancs. On le trouve sublime sur tout type de céréales : il réveille un bol de riz blanc, une assiette de sarrasin, de freekeh ou de quinoa.
Il est étonnant dans un plat de pâtes, sauce crudaiola, autrement dit une sauce tomate aux tomates crues. On l’aime sur des aubergines rôties avec du tahini ou du labneh ou encore en twist sur une salade niçoise ou des œufs brouillés.
On vous le recommande sur un simple fromage de chèvre frais.
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Nos recettes avec ce dukkah |
