Citron noir d’Iran
« Très aromatique, le citron noir apporte profondeur et complexité aux plats mijotés »
Nos citrons noirs proviennent de Fars, une province du sud-ouest de l’Iran. Cet ingrédient, très courant dans la cuisine iranienne, est au départ un citron vert que l’on a fait blanchir quelques minutes dans l’eau salée, puis sécher au soleil plusieurs jours jusqu’à ce qu’il devienne sec, léger et friable. Durant le séchage, le parfum du citron évolue et une grande partie de son acidité est remplacée par un goût caramélisé, profond avec de petites notes d’amertume venant de la peau du citron. Un vrai concentré d’umami !
Et si vous désirez encore plus de conseils sur son utilisation, le fondateur d'épices Shira a écrit un petit livre pour vous : « Le citron noir, dix façons de le préparer ».
Rencontrez les producteurs
La société avec laquelle nous travaillons regroupe des producteurs en agriculture biologique de trois régions d’Iran. Ses équipes certifient des zones de cueillette sauvage (anis, sumac, ase fétide, réglisse, épine-vinette…), mettent en place la certification internationale, les outils pour les paysans. Elles référencent une vingtaine de produits et sont extrêmement exigeantes sur la qualité des épices.
Des idées pour utiliser le citron noir ?
Le citron noir peut être utilisé de tant de manières différentes ! Râpé à la dernière minute (avec une râpe, type Microplane), concassé dans des plats en sauce ou des soupes, mis à tremper dans de l’eau chaude puis mixé pour faire une sauce…
Dans la cuisine iranienne traditionnelle, il est mis entier ou à peine écrasé dans les ragoûts. Une méthode vraiment géniale consiste à en mettre dans une marinade. Râpez-en et mélangez-le à du miel, du jus de citron frais et du cumin en poudre. Laissez mariner puis utilisez cette marinade pour griller aussi bien de la volaille que des pommes de terre ou des patates douces.
Nous vous conseillons aussi d’en ajoutez de gros bouts dans vos bocaux de pickles maison ou de légumes lactofermentées.
Les becs sucrés donneront un supplément d’âme à leur confiture en ajoutant du citron noir à leur préparation.
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