Pain au za’atar et chocolat

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Pour ces jours où vous sentez que rien n’est impossible : faites du pain !

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Pour cette recette, vous aurez besoin de levain. Faire son propre levain est à la portée de tous.
@fulguropain vous explique comment commencer un levain et le nourrir.
@vilainlevain vous le montre aussi en vidéo.

Durant le confinement, comme beaucoup d’entre vous, je me suis mis à faire des pâtisseries – sans compter – et boire des cafés – plusieurs par jour – mais surtout je me suis remis à faire du pain. Un de mes voisins m’ayant donné son levain, j’en ai fait de toute sorte ces dernières semaines.

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Si la cuisine a toujours été ma passion, j’ai commencé mon chemin professionnel dans une boulangerie, à Jérusalem. J’aime ces gestes de boulanger, cette façon de travailler la pâte (de bouler), les incisions qu’on lui fait avant de l’enfourner, et puis bien sûr les délicieux effluves du pain chaud sortant du four.

Quand je vivais en Israël, les petites boulangeries comme on les connaît en France n’existaient pas. On ne trouvait que des boulangeries industrielles et les rares boulangeries artisanales n’avaient jamais pignon sur rue. Elles étaient réservées aux professionnels et fournissaient restaurants et épiceries. Dans celle où je travaillais, on faisait déjà un pain avec du chocolat.

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Le mariage du chocolat et du za’atar est pour le moins étonnant. Le za’atar, c’est la saveur exquise d’épices et de plantes aromatiques qui rencontre le chocolat. Ce mariage, je l’ai goûté pour la première fois dans les tablettes de chocolat de Maison Aleph, puis à la chocolaterie La Mutinerie, dans leurs petits bonbons chocolat-za’atar. Une idée en entraînant une autre, je me suis dit que cela se tenterait bien dans un bon pain.

Une chose est sûre, c’est que j’aime les mariages avec du chocolat. D’ailleurs, je trouve que l’amertume du cacao et la gourmandise du chocolat se marient parfaitement bien avec des fromages de caractère, comme le camembert et le brie. Ça vous tente ?

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Ce pain a plusieurs avantages. Grâce à la matière grasse contenue dans le chocolat, il se conserve très longtemps (7 à 10 jours). C’est aussi un pain vraiment facile à travailler. Commencer par une recette telle que celle-ci peut donc servir à se faire la main. C’est une très bonne initiation ! Sa texture dense et moelleuse et sa croûte croquante en font un pain idéal pour les tartines. J’ajouterais que ce pain n’est pas sucré… même s’il contient du chocolat.

Pain au za’atar et chocolat

Pour 1 gros pain  —  préparation : 20 min — levée : 12-15h  —  cuisson : 50 min

 

  • 150 gr de levain
  • 350 + 50 ml d’eau
  • 500 gr de farine T80
  • 50 gr de cacao en poudre non sucré
  • 15 gr de mélange za’atar
  • 100 gr de chocolat noir (70% min)
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 100 gr de sésame
  • 10 gr de sel

Quelques heures avant de commencer à faire votre pain, pensez à bien nourrir votre levain.

Diluez le levain dans 350 ml d’eau, puis ajouter la farine et le cacao. Mélangez bien et couvrez. Laissez reposer entre 30 et 60 min.

Ajoutez tous les autres ingrédients : l’eau restante, le za’atar, le sel, le sésame, l’huile d’olive et le chocolat grossièrement concassé. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Recouvrez et laissez dans un endroit tiède (20-25°C).

Au bout de 30 minutes, avec les mains mouillées, passez une main sous pâte puis tirez-là gentiment. Rabattez le coin tiré sur le dessus du pâton. Recommencez l’opération aux 4 coins, comme si vous vouliez plier les 4 coins d’une feuille pour faire une enveloppe. Recouvrez.

Recommencez 3 fois cette manipulation chaque 30 minutes.

À la fin de ce processus, le pâton a dû commencer à gonfler. Si ce n’est pas le cas, continuer le processus de pliage 2 ou 3 fois.

Passez le pâton sur un plan de travail fariné. Avec les mains sèches, passez de nouveau vos mains sous le pâton et tirez un coin gentiment et collez-le sur le dessus. Recommencez avec les autres coins, comme précédemment.

Retournez le pâton sur une partie du plan de travail qui n’est pas farinée. Boulez-le.

Choisissez un bol ou un saladier plus grand que le pâton. Tapissez le saladier d’un torchon propre et farinez-le. Mettez le pâton dedans, la partie lisse vers le bas. Couvrez. Mettez au frigo pendant 8h à 15h.

Quand le volume du pâton a augmenté de 50%, allumez le four sur 250°C. Idéalement, enfournez une marmite vide, avec son couvercle, pendant 1h.

Avec toutes les précautions, retirez le couvercle de la marmite. Retournez le pâton dans la marmite et faites une incision en forme de croix sur le dessus. Recouvrez à l’aide du couvercle et enfournez pendant 20 minutes.

Baissez le four à 230°C. Retirez le couvercle. Ré-enfournez pendant 20 min.

Baissez encore à 190°C. Laissez cuire 10 minutes puis retirez du four.

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