Comment faire du caramel ?

Le caramel est un formidable ingrédient. Il enrichit le goût du sucre et lui donne un profondeur et une richesse inégalée.

Pour se lancer dans la préparation du caramel, vous avez besoin d’une poêle ou d’une casserole, d’une source de chaleur et de sucre (blanc, blond, roux).

Le caramel est très simple à réaliser mais il y a une règle à suivre absolument. Il ne faut jamais le quitter des yeux. On reste à côté du feu sinon, il brûle. 

Le deuxième point d’attention est de veiller à utiliser une casserole bien propre.

Le caramel change de couleur au fur et à mesure de sa cuisson. Il commence par être blond, puis ambré, puis brun… puis brûlé si on ne le retire pas du feu à temps.

Si vous utilisez du sucre complet, je vous conseille de vérifier la température à l’aide d’un thermostat car il est plus difficile de juger de sa couleur à l’œil nu. Le caramel est blond à 160°C et brûle à partir de 180°C.

Il existe plusieurs techniques pour faire du caramel. Les deux plus courantes sont avec de l’eau ou à sec, c’est à dire sans eau. J’ai une petite préférence pour le caramel à sec tout simplement parce que c’est plus rapide à faire, surtout quand on veut de petites quantités.

Pour stopper la cuisson, on peut soit ajouter du beurre, de la crème, des pommes (tout dépend de la recette), soit tremper le cul de la casserole dans de l’eau glacée (attention aux casseroles en fonte qui sont sensibles au choc thermique).

Les quantités de sucre et d’eau dépendent des recettes. Voici les règles de base de la préparation.

Caramel mouillé
Bien mélanger le sucre et l’eau dans une poêle ou une casserole.
Mettre à chauffer à feu moyen.
Ne pas mélanger tant qu’il ne caramélise pas, sinon le sucre risque de cristalliser.
Selon vote préférence, retirer du feu lorsqu’il est blond, ambré ou brun.

Caramel à sec
Mettre la poêle ou la casserole sur feu moyen.
Mettre une fine couche de sucre.
À l’aide d’une spatule en bois, remuer régulièrement.
Quand le sucre commence à fondre (le temps dépend de l’épaisseur de la poêle, la puissance du feu…), remuer en continu. Le sucre se transforme en quelques instants en caramel.
Dès que le sucre a fondu, ajoutez un peu de sucre dans la poêle et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu à son tour. 
Renouveler l’opération jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et caramélisé.

Pourquoi tant d’épices en rupture de stock ? Entre le covid-19 et les bouleversements climatiques, certaines épices manquent à l'appel... découvrez pourquoi !