Lumière sur…
la saveur umami

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L’umami est ce goût mystérieux, savoureux, gourmand… cette fameuse saveur que l’on retrouve dans de nombreux aliments fermentés, vieillis, fumés, séchés, mûrs… Un régal !

L’umami est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Cette saveur est la moins connue de toutes et a été découverte tardivement, au début du XXème siècle, par un chercheur japonais.

Umami signifie goût savoureux en japonais et désigne une famille de molécules aromatiques qui ont la particularité d’envoyer ce message au cerveau : ce que je suis en train de manger en ce moment est délicieux, savoureux, gourmand. Mécaniquement, on se met à saliver. Le résultat principal de ce message est une grande ouverture des récepteurs gustatifs permettant d’apprécier tous les arômes présents dans un plat. 

Si certains produits sont naturellement riches en umami comme les tomates ou certaines algues… plusieurs procédés culinaires permettent de développer l’umami là où il n’est pas présent naturellement. C’est le cas de l’affinage, la fermentation, le séchage, les cuissons longues ou encore la caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

L’umami est une des clés pour réussir sa cuisine. Voici quelques ingrédients magiques qui permettent de complexifier, d’unifier, d’embellir un plat : la sauce soja, le tamari, le miso, les algues nori et wakamé, les tomates bien mures ou séchées, le parmesan, le roquefort, les champignons séchés comme les shiitaké, les asperges, l’ail séché au soleil, les mélanges d’épices comme le coffee rub et le cajun, le paprika fumé, les mélasses.

En prenant quelques petites habitudes en cuisine, comme par exemple remplacer le sel par de la sauce soja, utiliser des bouillons à la place de l’eau dans les cuisson, faire revenir des oignons, de l’ail puis des légumes avant d’ajouter du liquide, torréfier certaines épices comme le cumin, la coriandre et le fenouil avant de les ajouter dans la préparation, vous mettez toutes les chances de votre côté pour recevoir les félicitations de vos invités !

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