Kheer au safran

Un riz au lait indien au safran et aux fruits secs. Vous prenez des risques à goûter la préparation… il faudra une volonté de fer pour en laisser à vos invités !

Pour peu que l’on passe un peu de temps dans le nord de l’Inde, on remarque vite que le kheer est une institution, et que le lait et le riz font la fierté de chacun. Ces deux aliments sont traditionnellement sacrés. C’est pourquoi, le riz au lait est donné en offrande aux déités ou devient un vrai plat de fête que l’on sert au mariage. 

Si le riz au lait est appelé kheer dans le nord du pays, il porte le nom de payassam dans le sud et peut être préparé à base de riz, de vermicelles ou de tapioca.

Lors des arrêts en train dans les villages de campagne, de jeunes vendeurs de kheer en proposent dans de petits godets en terre cuite. Il est alors très basique, sans safran ni fruits secs. Une fois le kheer avalé, les godets sont jetés par la fenêtre et se désintègrent aux moment des premières pluies.

Cette recette contient très peu d’ingrédients et la qualité de chacun d’entre eux est primordiale.

Dans le Cachemire, le kheer au safran se prépare plutôt au printemps, au moment des mariages. Il se fait alors avec du lait cru, lorsque les vaches sont bien nourries. Essayez de trouver un lait de bonne qualité. Sinon, comme pour le chaï, nous vous conseillons de le préparer avec du lait d’avoine, bien parfumé et naturellement sucré. Il se marie bien avec cette préparation et donne un résultat très onctueux.

Dans cette recette, il y a volontairement très peu de riz. Le riz basmati premier prix est souvent issu des grains cassés ou provient de variétés bas de gamme. Il perd généralement sa tenue lors des cuissons longues. Il ne faut donc pas hésiter à vous procurer un riz de qualité.

Vous pouvez acheter des amandes déjà effilées ou bien les effiler vous-même. Cliquez ici pour savoir comment faire.

Les pistaches sauvages que nous proposons sont légèrement salées. Cette touche est très agréable dans ce riz au lait. Si celles que vous avez achetées ne le sont pas, vous pouvez toujours ajouter une petite pointe de fleur de sel avant de servir.

Dans le Cachemire, le riz est souvent retiré du feu pour être mis directement dans des petits récipients en terre cuite. Il refroidit dedans, puis il est mis à gratiner. Ce n’est pas la version que je préfère mais vous pouvez tester et juger par vous-même.

Le kheer se prépare idéalement la veille car il doit refroidir pendant plusieurs heures.


Kheer au safran

pour 4 personnes  —  préparation : 10 min + 3h de repos (option)  —  cuisson : 1h30

 

  • 45 gr de riz basmati
  • 1 litre de lait (vache ou avoine)
  • 8 pistils de safran
  • 30 gr de sucre (2 cuillères à soupe)
  • 20 raisins secs
  • 3 gousses de cardamome verte
  • 1 cuillère à soupe de pistaches sauvages (ou de pistaches classiques hachées)
  • 2 cuillères à soupe d’amandes effilées

Mettez à chauffer une grande casserole d’eau (n’ajoutez pas de sel). Lorsque l’eau bout, versez le riz et faites cuire 8 minutes. Rincez abondamment à l’eau fraîche durant 1 minute, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule de la passoire soit transparente. Le rinçage a pour but d’enlever l’amidon présent dans le riz. 

Quelques heures avant de démarrer la préparation, mettez le riz à tremper dans un récipient rempli d’eau. Prenez une petite tasse et mettez le safran dans un peu de lait froid. Laissez reposer 3 heures. Si vous manquez de temps (ou de patience !), n’attendez pas 3 heures et passez directement à l’étape suivante.

Égouttez le riz et mettez-le dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1h ou 1h30. Le lait doit frémir tout doucement. Remuez de temps à autre. Le volume doit être réduit à 1/3 du volume initial.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sucre et les raisins.

En toute fin de cuisson, ajoutez la cardamome écrasée, la petite tasse de lait au safran et couvrez. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Au moment de servir, ajoutez les amandes et les pistaches.

Traditionnellement, ce riz au lait se mange à température ambiante mais vous pouvez tout à fait le réchauffer pour le servir tiède.