Riz aux bijoux

Le morassa polow est une merveille ! C’est un plat complet à base de riz, un plat de fête en Iran qui représente l’opulence et le lien aux origines.

J’ai grandi en Israël, et jusqu’au milieu des années 90, une cuisinière du nom de Ruth Sirkis régnait sur le monde culinaire. Elle publiait au moins deux livres par an, et quand elle parlait du riz, elle écrivait inlassablement qu’il devait être ekhad ekhad, ce qui signifie littéralement un par un, autrement dit, que les grains de riz ne devaient pas coller. Je me souviens surtout de sa recette de risotto ekhad ekhad où le riz était bien sec et les grains bien séparés ! 

En grandissant, j’ai appris les différentes techniques de cuisson du riz et j’ai surtout découvert des cultures où le riz ekhad ekhad était une vraie forme d’art. Des amis Iraniens, si fiers  et si friands de leur riz, m’ont appris qu’un plat de riz pouvait être un repas à lui tout seul. Ils m’ont aussi expliqué qu’une jeune femme tirait sa valeur sur le marché des célibataires de son aisance à bien cuisiner le riz… tout un programme.

En Iran, le riz est donc une institution. Son secret de cuisson tient à l’attention portée aux moindres détails et à la patience nécessaire à la préparation du plat donnant ainsi un riz moelleux et ferme à la fois.

Le riz aux bijoux est servi pour les fêtes, lors de grands événements. C’est un plat sublime et la présence de l’épine-vinette, des pistaches et des amandes évoquent des pierres précieuses incrustées dans le riz très blanc. Tous ces produits poussent en Iran, pour la plus grande fierté des habitants. 

Cette recette s’inspire de Persiana, le magnifique livre de Sabrina Ghayour.


Riz aux bijoux

pour 4 personnes  —  préparation : 10 min  —  cuisson : 1h15

 

  • 250 gr de riz basmati
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 75 gr beurre (ou 50 g d’huile de colza)
  • 1 cuillère à soupe d’amandes sauvages
  • 2 cuillères à soupe de pistaches sauvages (ou de pistaches hachées)
  • 2 cuillères à soupe d’épine-vinette
  • 1 orange non traitée
  • 2 cuillères à soupe d’amandes hachées grossièrement
  • 1 cuillère à café de sel

Mettez à chauffer une grande casserole d’eau (n’ajoutez pas de sel). Lorsque l’eau bout, versez le riz et faites cuire 8 minutes. Rincez abondamment à l’eau fraîche durant 1 minute, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule de la passoire soit transparente. Le rinçage a pour but d’enlever l’amidon présent dans le riz. 

Dans une casserole non adhésive, mettez à chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1/3 du beurre (25 g). Répartissez le sel puis posez le riz par dessus, sans tasser ni remuer. Baissez le feu à la plus basse puissance possible. 

Couvrez la casserole avec un torchon propre puis posez le couvercle dessus. Faites cuire pendant 1 heure. 

Vérifiez de temps à autre la cuisson et n’hésitez pas à arrêter la cuisson plus tôt si le riz est cuit ou à prolonger de 10-15 minutes si nécessaire.

En parallèle…

Mettez une petite casserole d’eau à bouillir.

Épluchez l’orange pour ne garder que la peau. Ôtez la partie blanche restée sur la peau de l’orange afin de ne garder que la partie orange. Coupez la peau en fines lamelles. Plongez les peaux d’orange dans l’eau bouillante et faites cuire pendant 45 secondes. Rincez à l’eau froide. Mettez de  côté.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz, faites chauffer dans une poêle l’huile et le beurre restants à feu moyen puis ajoutez les amandes, les amandes sauvages, les pistaches sauvages, l’épine-vinette, les lamelles d’orange. Faites revenir à feu moyen tout en remuant constamment durant 3-4 minutes, jusqu’à ce que l’épine-vinette commence à légèrement gonfler et à perdre de son acidité.

Quand le riz est cuit, incorporez délicatement les fruits secs avec le riz et servez aussitôt. 

En Iran, ce riz est mangé souvent seul mais j’aime le servir avec des aubergines au four, ou des légumes rapidement revenus à la poêle.