Lumière sur… le dal

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« Comfort food » par excellence, le dal est un plat indien facile, rapide à préparer et qui se décline à l’infini. Impossible de s’en lasser.

Il existe en Inde des centaines de recettes de dals et pourtant, en France, nous avons pris l’habitude de toujours cuisiner la même : un dal de lentilles corail au lait ou à la crème de coco avec bien souvent, une tonne de crème en fin de la cuisson pour le rendre voluptueux à souhait. C’est très bon, mais peu ressemblant avec ce qu’on peut trouver dans les pays qui le cuisinent traditionnellement.

Le dal, qui signifie légumineuseen hindi, désigne aussi bien l’ingrédient principal que le nom du plat final (un peu comme le houmous en arabe signifie aussi bien les pois chiches que le mets). 

En sillonnant l’Inde et les pays voisins comme le Népal ou encore le Sri-Lanka, on constate vite qu’où que l’on se trouve, petit village ou grosse ville, grand restaurant ou boui-boui, on peut s’asseoir et commander un dal.

Plat populaire, plat des pauvres, le dal se prépare vite, demande peu d’ingrédients, et ces ingrédients se conservent toute l’année : légumineuses, oignons, épices, eau et le tour est joué. 

Il est pourtant une exception. Dans le nord de l’Inde, où les Moghols ont laissé des traces, nous trouvons des dals assez élaborés, avec des dizaines d’ingrédients et des recettes franchement complexes. Ces plats se mangent alors souvent au restaurant et rarement à la maison.

Le côté crémeux du dal ne vient que très rarement de la présence de crème ou de beurre – mais est dû à une cuisson douce et parfaitement maitrisée qui permet aux amidons des légumineuses de se répandre dans l’eau de cuisson. 

Les recettes de dal diffèrent selon les villages, les religions les castes et les saisons. On imagine sans peine l’immense variété de choix qu’on peut trouver. Certains dals sont préparés avec des lentilles corail, d’autres avec des pois chiches ; certains sont aussi épais qu’une purée, d’autres aussi liquides qu’un bouillon…

Les épices, quant à elles, peuvent être ajoutées en début, milieu ou fin de cuisson en fonction des recettes. Si les épices sont entières, on les fait revenir avec les oignons en début de cuisson, puis elles mijotent avec les lentilles (sauf dans le dal tadka où les épices frites sont ajoutées au moment de servir). Si les épices utilisées sont en poudre, elles sont ajoutées en milieu ou en fin de cuisson pour conserver toutes leurs saveurs.

Dans le sud de l’Inde, les dals sont souvent préparés avec des feuilles du curry, du fenugrec et des graines de moutarde ; dans le Pendjab près du Pakistan, c’est plutôt avec du cumin, du gingembre, des oignons, de l’ail et beaucoup de piment.

Certaines recettes contiennent des épices spécifiques : le dal de pois chiche ou channa masala est souvent préparé avec de l’anardana, une poudre de grenade séchée qui donne de la couleur et de l’acidité ; le makhani dal contient de la cardamome noire, conférant au plat un goût fumé typique ; le dal Aamti, spécialité du Maharastra,  se prépare avec kokum (proche du kudam puli) et du goda masala, équilibrant ainsi sucré et acidulé.

Quelle que soit la recette, de la plus simple à la plus complexe, le dal assure un repas délicieux, équilibré et bon pour la planète.